脆皮烧鸭制作过程注意这几点，避免了上色效果差
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发布时间：2022-04-22 03:36
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热心网友
时间：2023-09-13 19:56
我们说到做脆皮烧鸭尽量采用高一点的火力来烧制，这样的鸭子烧出来它的腥臊味较少，也更干香一点。但是万事要有个度，在一些细节上更需要把握好的，否则再好的鸭子也烧不出来好的效果。
有个读者朋友说到他做一个脆皮烧鸭用200度烧，后来出炉后的效果，看到烧鸭尾针部位不上色，鸭腿部不上色，并且鸭背带有白斑，让我们帮他分析一下原因。
那么我们可以来分析，温度200度，只烧一个鸭子啊？满炉鸭子200度烧还可以，一个鸭子尽量控制在170-180度之间，确保炭全部烧着火之后才盖上烧炉盖子，否则容易导致火力不均匀，烧不出好效果来。
脆皮烧鸭尾针部位出现大面积的泛白现象，估计是缝针技术没掌握好，鸭子烧制过程中汁液往下流，流水导致该部位的皮水被冲走，皮水一旦被鸭身流出的水冲掉了，这个部位上色就是天方夜谭了。我们建议鸭子在烧制之前要检查确保是否足够的风干，不要出现鸭身流油等影响上色的情况。
鸭子的腿部也不上色，鸭背也现现白斑，如果鸭子在足够风干的情况下也出现色泽不均匀，这个情况的出现大多数情况就是烧炉内前后温度相差太大，前期的烧制炉温过高，特别是火苗过高容易出现将鸭子熏黑，过猛的火力通常保持不久，结果在后期火力太小了，导致上色不合格和出现白斑。
脆皮烧鸭挂在炉内时，鸭子的腿部在炉内的位置比较接近炉底，越往下温度也是最低的，所以控制不当烧鸭腿部即不上色，白白的。这个时候可以通过涂老抽或者烧制之前涂点浓皮水上去，可以减少烧鸭腿部不上色的情况。
热心网友
时间：2023-09-13 19:57
有的人做的烧鸭肚子泛白，因此感到很是苦恼，对于烧鸭上色不均匀，相信很多人都很关注这个问题。传统制作的烧鸭出油充分，有一种特殊的油光效果，与均匀的枣红色表皮搭配，在厨窗灯光的映衬下，靓丽效果让食客惊叹！
第1、传统的烧鸭上色，主要通过皮水中的麦芽糖在高温下分解产生，麦芽糖高温下会分解成单糖，而单糖在空气中被氧化成红色。如何让烧鸭更容易上色呢？ 首先要在皮水中加入醋、糖、料酒等元素。烧鸭要做到整体上的效果好，就要注意平时的操作细节，为了赢得更多的美食爱好者的青睐，我们就需要在细节工艺上下足功夫。
第2、烧鸭上色，是光鸭表皮的皮水与火候的相搭配的效果。烧鸭表皮的皮水，含有糖分，而糖分在炉内高温下发生了分解形成单糖，呈现红色。烧炉内的高温，在烧制的前期，也是因为炉内的火苗的作用。火苗越高，炉内的温度就越容易升高。如果炉内的温度达到定的恒定高温，烧鸭就能够很好地上色。可见主要还是掌控炉内的温度。这是一个反复操练从中提取经验的过程，很多人是在每次的失败中总结经验。
第3、追跟溯源，烧鸭肚子泛白不上色，还会因为火力不均匀造成。因为火力时大时小，容易造成上色不均匀。上色不均匀会让烧鸭身体上有些地方是枣红色，有些地方是泛白的。那么火力的控制，是烧制过程中尤为重要的环节。烧制师傅们在这个过程中会形成统一连贯的模式，大火烧多长时间，中火多长时间，小火多长时间，文火多长时间，这些都会有明确的规定。
第4、归根结底，做烧鸭很注重细节，有的时候是打气不足，皮层不起来，不能均匀受热,从而有些部位上不了色。皮层鼓起来的地方能上色，塌下去的地方会泛白。烧鸭肚子泛白不上色，在烧鸭的烧制时，就应注意这几个方面：上皮水，火力，打气。烧鸭师傅们在一次又一次的摸爬滚打中总结经验，提升自己，让港式烧鸭的牌子永远屹立不倒！
