怎样腌制板鸭？
发布网友
发布时间：2022-04-21 19:04
共2个回答
热心网友
时间：2022-07-12 09:02
主料
半片鸭：750g
辅料
泡菜盐：50g
花椒：5g
高度白酒：适量
料酒：适量
生姜片：适量
香油：适量
步骤
准备好花椒和泡菜盐，花椒和泡菜盐一定要炒香。
准备好半片鸭。
把半片鸭洗净后沥干水分。
先把半片鸭用高度白酒抹均匀，再趁热花椒盐均匀的抹上，盖上盖子放进冰箱冷藏两天。请第二天把鸭子翻个身。
腌制好的鸭子挂在阴凉处风干，不能晒哦。（需要4天左右）
把鸭子洗净，冷水下锅焯水。
焯水后捞起冲洗干净。
重新锅中倒入清水，放入鸭子，水量能盖住鸭子为最佳，加入生姜片，倒入料酒。
盖上盖子，大火煮开。
转小火20分钟关火，焖10分钟。
出锅，等鸭子微凉时抹上香油即可。
等凉透后就可以剁剁上桌。
热心网友
时间：2022-07-12 09:03
付费内容限时免费查看回答你好，亲我已经看到问题了，打字需要一些时间，请您稍等一下哦亲☺️
亲，配料与腌制：腌制包括腌鸭复卤个过程，是腌制板鸭的关键工序。
腌鸭 选择颗粒较大的粗盐，每50 kg盐配大茴香300 g，腌制用盐量一般为16：1，如一只2 kg重的光鸭用盐125 g。具体腌制时，先将3/4的盐从翅下开口处装入腹腔，再将板鸭放在板上反复翻动，与盐容易接触。
把擦好盐的鸭子，一只一只地叠放进缸内，经过12小时的腌制，用右手提起鸭子的右翅。
复卤 就是用卤水再腌制1次。复卤用的卤水有新卤、老卤之分。新卤用泡洗鸭体的血水加盐配制而成。每50 kg水加盐量为35～37.5 kg。放锅内煮沸，使盐溶化成饱和溶液。新卤腌鸭后要保持清洁，进行澄清。腌鸭5～6次后必烧煮一次，烧至2、3次以上即为老卤。老卤烧的次数越多越好，这是因为浸泡时，鸭体一部分营养物质溶入卤中，每烧一次，浓度都有所增加。
复卤的方法是将卤水倒入，然后依次腌浸入卤缸中，浸入数量不宜太多，否则不易腌透、腌匀。盐卤的不得低于22度，如果不是这个度数，复卤出的鸭子味道不正，成品容易变质。
复卤时间达到规定标准后，将鸭子从容器中取出，放尽卤水后放在板上，，然后依次叠入容器中。
把的鸭子取出，挂在木档钉上，再用清水冲去表面杂质，然后挂在太阳晒不到的通风处晾干。
晾挂：将鸭子挂在仓库内，仓库四周要通风，架子中间安装木档，木档之间的距离应是50 cm，木档两边定钉，两钉距离为15 cm。将鸭子挂在钉上，这样经过2～3星期即为成品，如遇到天气阴雨回潮时应延长一些晾挂时间。
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