董记煎饼煎饼做法
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发布时间：2024-10-14 09:06
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时间：2024-10-14 09:03
在制作煎饼的过程中，姿态与手法均需恰当。首先，站立时应保持两脚与肩同宽，身体微向前倾，右肩稍向前，头部略低，避免弯腰或全身摇晃。摊煎饼时，主要动作在于右臂带动手腕、肘部、肩部、拇指、食指及中指的协调。拍子应位于右手拇指与食指第一关节间，中指第一和第二关节处，倾斜角度约为45度，形成饼铛与拍子间的相应角度。完整的煎饼需摊三圈半，不可超过四圈亦不可少于三圈。
在摊煎饼时，拍子分为里角与外角。摊制时，将拍子里角置于面浆中间向上三公分，第一圈划动时，里角保持不动作为轴心，外角利用手腕力量带动拍子向外甩。当达到340度时，拍子托着面，整体向上提三公分，开始第二圈并继续向外扩。手腕带动面，胳膊肘应确保第二圈面压住第一圈面中间位置，缓缓向外推动至360度时，向上提三公分，开始第三圈，应用手腕、胳膊肘、肩膀头，拍子压住前一圈一半面向外扩，最后半圈将剩余面抹在成型的煎饼上。
拿拍子的手指需灵活，不可捏得太紧，拍子应能自由转动。在饼铛的左半圈时，应使用拇指力量向上推，食指与中指起到辅助作用。在饼铛的上半圈，拍子需缓缓转弯，此时食指稍勾拇指前推，中指辅助。在右半圈时，中指需用力向上推拍子，食指与拇指辅助。在变换角度时，手指用力要协调，以使拍子转圆。
鸡蛋的打制方法也需注意。左手拇指、食指、中指将鸡蛋握在手心，用力适中，将鸡蛋磕在煎饼上，拇指、食指握住鸡蛋上部分，中指握住鸡蛋下部分，拧打在煎饼上，用拍迅速摊开。完整的煎饼应呈现圆形状，薄厚均匀。不同面糊的煎饼，火候有所不同。糯米、紫米煎饼火候稍大，以保持劲道口感。黄豆、绿豆、花生煎饼火候保持适中，煎饼更显清香酥脆。摊煎饼时，火不宜过小，以免煎饼干硬，失去原有香味与口感。
饼铛的火候控制在150度至180度之间，手距离饼铛约4厘米，感觉手稍有热度即可。初学者时，应先练习画圆，顺着饼铛转大圈，放开右肩膀，于桌面上转圈，以锻炼手腕灵活性。在教学员过程中，应关注学员拍子柄末端，确保其向外斜，里角面向外，里角面少，外角充分带动面糊。
通过以上步骤，煎饼的制作过程变得清晰直观，为制作出美味、均匀的煎饼提供了详尽的指导。无论在姿态、手法、鸡蛋的打制，还是火候的控制，每个环节都需细心掌握，以确保煎饼的品质。通过实践与练习，相信每位尝试者都能掌握制作煎饼的技巧，享受制作和品尝煎饼的乐趣。
