揉捻揉捻原则和技术特点
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在乌龙茶的制作过程中，揉捻工艺通常采用机械化方式，主要使用安溪式木质手推揉捻机和闽茶35型电动揉捻机。前者每桶装叶量大约10斤，转速为40-50转/分，揉捻时间为4/6分钟，转数180-240转；后者则每桶装叶量14-16斤，转速为每分钟60转，揉捻时间为3-5分钟。揉捻过程中，操作者需要适时在揉桶中翻拌，以确保叶片均匀受力。
揉捻过程中的原则和技术特点至关重要。首先，要掌握"热揉"，由于乌龙茶鲜叶的特点，如厚度、成熟度高、含水量少，纤维素和矿物质丰富，使得叶片在揉捻时相对较松，不易形成紧密的条形。因此，需要在炒青出锅后趁热立即进行揉捻，利用高温使叶内分子结构松散，增强叶片的可塑性，便于形成紧结、均匀的条形。
其次，揉捻需要"适当重压、快速短时"。由于高温容易导致叶片闷黄，影响色泽和香气，因此揉捻动作需迅速而短暂。尽管快速短时可能会导致揉捻不足，但通过施加适当压力，可以确保叶片形成良好的卷曲状态。乌龙茶揉捻的破碎率相较于绿茶较低，但通过与做青过程中的破碎率相结合，乌龙茶的总破碎率略高于绿茶，这也是其滋味醇厚的重要因素之一。
扩展资料
揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。
