为什么刚做的卤菜放久了就会发黑？

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做卤菜的时候，我们为了追求美味的口感，都会往锅里面放很多的调味品，其中就会有颜色深的材料，比如酱油，蚝油和豆酱等等。卤味嘛，都是腌泡的时间越久味道就会越浓郁香美。所以菜品放在卤汁里面浸泡久了，调料颜色就会渗透到菜的纤维里面，看着自然就会发黑发暗了。

而且有些卤味店的卤水都是熬制好一次后可以重复使用的，但是在卤水保存的过程中出现了沉淀和变质，也会让食物发黑的。

还有一层原因是因为卤菜里面有些食材是非常容易被氧化的，比如莲藕土豆等等，从汤水中露出来，接触到了空气，内部的食物分子发生变化，自然也就变黑了。

教给大家一个窍门，在卤菜的时候要适当的放些冰糖和植物油在里面，这样菜品做出来会非常的光亮漂亮。而且卤菜不能长期浸泡，否则摄入太多的亚*盐，也是对身体不好的。

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第一个原因就是因为卤菜里面有很多酱，就是酱油的颜色刚露出来的时候，它水分还比较多，所以把这个颜色稀释了，就看着不是特别的黑，但是放的时间久了，水分蒸发了，酱的颜色就粘在菜上了，所以就看了特别的黑。

第二个原因就是放在空气中被氧化了。就像苹果被氧化了一样，任何东西放在空气中，都会有不同程度的氧化，氧化的现象也不同。

如果想要卤菜不变黑那么可以把它裹一层保鲜膜放在冰箱里，或者直接放在冰箱里也会减缓他放坏的速度。

还有一种可能就是放了很久，变黑了，还有可能就变质了，这样的菜就不要吃，直接扔了吧。其实卤菜吃多了，对身体也不是很好，因为卤菜里面的料放的很重，如果经常吃这种多酱料，多盐的菜会给身体带来负担，所以说卤菜可以偶尔吃一吃，不能经常吃

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一般卤菜刚出锅时颜色很好看，但较高的温度容易让卤菜散发水分导致卤菜发干发黑，所以必须快速降温，最简单的办法就是让冰柜冷冻，让卤肉温度快速就降至15度以下 ，这样就可以缓解卤肉发干发黑