大锅菜为什么不如小炒好吃？
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发布时间：2022-04-21 18:56
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热心网友
时间：2023-08-18 01:20
用小锅炒菜（主要指蔬菜）比食堂炒的大锅菜色美味香的主要原因是在于蔬菜在小锅炒时烹调中通过60摄氏度以下温度的时间短。大家都知道蔬菜中含有天然的色素、维生素和氧化酶等。氧化酶不利 于蔬菜天然色素和维生素的保存，它在60摄氏度以下温度活性很 强，使蔬菜中的天然色素和维生索，尤其是维生索C的氧化加速。当锅内温度达到60摄氏度以上时，氧化酶的活性减弱，氧 化速度减慢。在温度为90〜95摄氏度时，氧化速度则显著减慢。 食堂火锅炒菜时，由于一次投料多，火力又跟不上，蔬菜 通过60摄氏度以下的时间必须延长，致使蔬菜氧化速度加快，菜的颜色变黄，维生素损失太多，这样炒出的菜当然不如小锅炒的好吃。
当然除了以上原因外，大锅菜太大，味道和火候都难以把握也是主要的原因之一，当然还有厨师的水准，餐馆的厨师都是星级的，食堂的厨师一般没听说过还有星级的吧。
