什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些
发布网友
发布时间：2022-04-22 03:15
共2个回答
热心网友
时间：2023-12-19 05:57
淀粉糊化，淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、*形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
淀粉糊化的影响因素：
1、首先淀粉的种类和颗粒大小对淀粉糊化有影响；
2、其实是食品中的含水量也对淀粉糊化有影响；
4、另外就是淀粉添加物，高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低从而影响淀粉糊化；
5、最后就是淀粉酸度，它若在pH4-7的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化影响结果。
淀粉糊化过程图示：
淀粉糊化的温度：从实验的科学角度上看淀粉糊化一般有一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。各种淀粉的糊化温度不相同，其中直链淀粉含量越高的淀粉，糊化温度越高；即使是同一种淀粉，因为颗粒大小不同，其糊化温度也不相同。一般来说，小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度更容易产生糊化。
热心网友
时间：2023-12-19 05:58
淀粉在冷水中使水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。望采纳！
