怎么做泡菜藕
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1、选则新鲜莲藕洗净、去皮、切片。
2、锅中烧开水，放入莲藕焯至熟透捞出，过凉水。
3、兑汁：碗中放盐、糖、味精、用少许开水将其溶化，再加入醋、姜丝、干辣椒丝调匀。
4、胡萝卜切丝。
5、香菜切段，取香菜梗。
6、将兑好的汁，浇在藕片上拌匀，腌渍30分钟即可食用。加一些胡萝卜丝、香菜梗点缀。
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主料：藕100g
辅料：盐适量、胡萝卜50g、木耳适量、泡椒适量、白糖适量
1、木耳泡发，洗净择成小朵。
2、藕切片用清水浸泡。
3、胡萝卜切片。
4、煮锅里倒入清水，水冒小泡时放入木耳焯水。
5、同样胡萝卜焯水后捞出，控水。
6、藕片倒入煮锅，快速焯水。
7、焯过水的藕片倒入清水盆里，冲洗后浸泡。
8、把藕片、胡萝卜，木耳控水后盛到干净容器里，倒入泡椒，泡椒水。
9、调入白糖，拌匀。
10、入冰箱冷藏一段时间。
11、成品。
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材料
鲜藕，泡菜，泡姜，泡椒，油
做法
1.鲜藕洗净去皮后切丁，用清水浸泡防止变色，泡菜切丁，泡姜切片，泡椒切段
2.藕先焯水约1至2分钟，另起油锅，爆香泡椒和泡姜后下泡菜翻炒半分钟，放入藕丁继续翻炒1分钟即可
材料
猪脚，植物油，姜片，料酒，水，莲藕，莲子，红枣
做法
1.将猪脚刮洗干净，从中劈开，砍成块，入水锅内焯水后捞出，沥干水待用。
2.将猪脚刮洗干净，从中劈开，砍成块，入水锅内焯水后捞出，沥干水待用。
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一：容器：泡菜坛又名上水坛子，是做泡菜不可缺少的容器。由于泡菜坛子即能抗酸，抗盐，抗碱，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害，因此使泡菜得以长期保存。
选择泡菜坛子：1泡菜坛子以火候老，釉质好，无裂纹，无砂眼，体型美观的为佳。
2看内壁：将坛压在水内，看内壁，以无沙眼，无裂纹，无渗水现象的为佳。
3视吸水：坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放在坛内，盖上坛盖，能把沿水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
4听声音：用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响，砂响，音破的质次。
二：泡菜盐水的配制及分类。井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性，硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水。（塘水，湖水，及田水均不可用）
食盐的选择：食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁，硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。
我们常用的食盐有海盐，岩盐，井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次是岩盐。目前市场上销售食盐均可制做泡菜。
泡菜盐水的盐含量因不同地区和不同的种类而异，从5～28%不等。通常的情况是，按照自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差很大，四川泡菜的盐水制作十分的精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要原因之一。
从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接泡到盐水中。
泡菜盐水又分为：洗澡盐水，新盐水，老盐水，新老混合盐水
1洗澡盐水：是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28，再掺入老盐水使其在新液中占25～30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料，香料，pH值为4·5.一般取此法成菜，要求时间快，断生即食，故盐水咸度稍高。
2新盐水：是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐25.在掺入老盐水使其在新液中占20～30%的体积，并根据所泡之菜酌加佐料，香料。pH值为4·7.
3老盐水：是指两年以上的泡菜盐水，pH值为3·7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称*盐水。该盐水内应长泡一些蒜苗杆，辣椒，陈年青菜与罗卜等，并酌加香料，佐料，使其色，香，味俱佳。但由于配制，管理诸多方面的原因，老盐水质量也有优劣之别，鉴别方法如下表：
盐水等级 鉴别方法
一等 色，香，味俱佳
二等 曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色香味，经救治 变好者
三等 不同类别，等级的盐水掺混在一起者
四等 盐水变质经救治后其色，香，味仍不好这。这种盐水 应该丢弃
用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌或加入品质良好的酒曲。含糖量较少的原料还可以加入少量的葡萄糖以加快乳酸发酵。
4新老混合盐水：是将新，老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，pH值为4·2.
开始制作泡菜时，找不到老盐水或乳酸菌，在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次口味稍差，随着时间的推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。三：调料的搭配：1佐料：一般包括 白酒，料酒，甘蔗，醪糟汁（或糯米酒），红糖和干红辣椒。
蔬菜入坛泡制时，白酒，红糖，醪糟汁对它起辅助渗透盐味，保嫩脆，杀菌等作用，甘蔗起吸异味，防变质等作用，红糖，干红辣椒则起调和诸味，增添鲜味等作用。
泡菜盐水和佐料的比例为：
盐水--------100克
白酒--------1克
料酒--------3克
红糖--------3克
醪糟汁------2克
干红辣椒----5克
因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖得特殊情况，也可取饴糖，白糖代用，使用醪糟时，只取汁液，不要糟
粕，泡菜所需佐料，有的如盐水内即搅匀（如白酒，料酒，醪糟汁），有的要先融化后再加入坛内并搅匀（如红糖，或饴糖，白糖）有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗，干红辣椒），这样方能充分发挥它们的作用。
香料：一般包括：白菌，排草，八角，三奈，草果，花椒，胡椒。香料在泡菜盐水内起着增香味，除异味，去腥味的功效。
但其中的三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角，草果时采用，它的份量是八角的二分之一，而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。
香料与泡菜盐水的比例：
盐水--------------100克
八角--------------0，1克
花椒--------------0，2克
白菌--------------1克
排草--------------0，1克
使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果，八角放入清水内过一下，除去灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛。放在以盛泡菜的坛内中间层，过一段时间（根据需要确定时间）取出把袋上的盐水挤入坛内，迅速搅匀，然后把香料包换个位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，食用前须经搅动，以使香味均匀散布避免发生死角。开坛检查中，如发现香味过浓，应立即取出香料包（不挤盐水）。，如香味过淡，酌加香料予以调剂。四：蔬菜的洗涤和预处理：
蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙，尘土，微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入0，05～0，1%高锰酸钾，（或0，05～0，1%盐酸，或0，04～0，06%漂白粉），先浸泡10分钟左右（已淹没原料为宜）再用清水洗净原料。
新鲜蔬菜洗涤后需进行整理，凡不适用的部分如粗皮，粗筋，须根，老叶及表皮上的黑斑烂点，均应剔除干净。对蔬菜一般不进行切割，提醒过大的适当切成小块为宜，如胡罗卜，罗卜，黄瓜等，（切记不要用锈刀）根菜类切成长5厘米，厚0，5厘米的薄片，芹菜去叶去老跟，切成4厘米长的小段，莴笋去老皮斜刀切成长5厘米，厚0，5厘米的薄片大白菜，圆白菜，去掉外帮老叶，和根部，切成3厘米见方的块。刀豆，豇豆，菜豆等去掉老筋，洗净切成4厘米的小段，，然后将加工好的菜放在簸箕内摊平晾晒，期间要是时翻动将浮水完全晾干。
蔬菜的晾晒要服从于泡制的时间及品种的需要。如罗卜，豇豆，青菜，蒜薹等，洗涤干净后，要在阳光下晒至稍蔫，在进行处理泡制，这样成菜即脆健，味美，不走籽，久贮也不易变质。
蔬菜的预处理：
蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐
溶液，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下迫出蔬菜所含过多的水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量，同时盐有杀菌的作用。使盐水和泡菜即清洁又卫生。预处理后可去掉绿叶菜部分色素，这样有利于它们定色，保色而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。还可消除异味等。
蔬菜由于四季生长条件，品类，季节和可食部分的不同，质地上也存在差别，因此选料及掌握好预处理的时间，咸度对泡菜的质量影响极大。如青菜头，莴笋，黄秧白，莲花白等，细嫩脆健，含水量高，盐易渗透，同时这类蔬菜通常适合边泡边吃不宜久贮，所以在预处理时咸度应低一些，而辣椒，芋艿，圆葱等用于泡制的一般质地居老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。
蔬菜特性与预处理时间的一般关系如下表：
种类 项目 蔬菜名称 预处理时间 说 明
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质地较老类---------芋艿，大葱 5～7天 1渗透效果差
2有利于除掉异味 ————————————————————————————————— 质地细嫩-----------青菜头，莴笋 2～3小时 1渗透效果好
2保持细嫩
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茎根类-------------罗卜，洋姜等 2～4天 1渗透效果差
2追出过多的水分
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茎叶类-------------青菜，瓢菜帮等 2～3天 1渗透效果好
2定色，保色
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本味鲜类----------黄秧白，莲花白 1～2小时 1渗透效果好
芹菜心等 2除去过多的水分
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个体大类----------罗卜类 2～4天 1 渗透效果差
2 追出过多的水分
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个体小类----------豇豆，四季豆等 1～2天 1渗透效果好
2利于断生
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家庭制作泡菜，预处理这道工序也可以省去。
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做法如下：
1.菜籽油烧热，下干辣椒、花椒、泡菜翻炒。小火。
2.待调料香味溢出，倒入藕丁，转大火翻炒。
3.加入一小勺泡菜水，炒至藕丁表面有些金黄。
4.加入适量盐、味精，起锅。
