四川泡菜怎么做 自制正宗四川泡菜
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方法步骤：
一 、所有青菜洗净，放在筐里晾干。然后切成条或者块，继续晾半天。
二、 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用。
三、 将3L清水倒入无油的锅中，放入花椒1小撮，八角2个，桂皮1快，香叶几片，冰糖1块，盐，老姜几片（去皮）煮开后继续煮5分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最后把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。
四、扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干。1天后卷心菜就可以吃了，2-3天内卷心菜味道最好。3天后萝卜也入味了，5-7天内萝卜味道最好。7天后萝卜就很有酸味了。10天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最后放入瓶子，这样先捞出来的时候比较方便。豆角就可以先放入瓶子，在最底下。若到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。泡菜水里要保证一直有蔬菜，不能闲置太久。每次新加入蔬菜都要相应的加入些盐之类的调料和白酒。
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食材用料
大白萝卜半个
胡萝卜1个相克食物
小红椒15个
姜片3片
八角2个
花椒1小撮
盐1大勺
白酒1小杯
白糖半勺相克食物
泡椒适量
四川泡菜的做法
四川泡菜的做法图解11.红白萝卜用湿毛巾擦干净后去皮，切小长方块。小红椒去蒂后用湿毛巾擦干净。全部蔬菜晾干。
四川泡菜的做法图解22.姜片，八角，花椒，盐，白砂糖，白酒备用。
四川泡菜的做法图解33.锅里加清水，加入第2步中的辅料（白酒除外），煮开后小火再煮10分钟，关火彻底放凉。
四川泡菜的做法图解44.准备一瓶泡椒（可以网购，也可以自己制作）
四川泡菜的做法图解55.将晾干的萝卜倒入泡菜坛中。
四川泡菜的做法图解66.加入适量泡椒，泡椒水。
四川泡菜的做法图解77.加入白酒。
四川泡菜的做法图解88.晾凉的泡菜调味汤汁倒入泡菜坛中，以完全淹没全部蔬菜为准。
四川泡菜的做法图解99.盖上坛盖，清水注满坛沿口。
四川泡菜的做法图解1010.盖上密封碗。置于阴凉处。
四川泡菜的做法图解1111.泡好的萝卜捞起用凉开水冲洗一下即可食用。
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正宗四川泡菜水的制作方法
原料：
川盐1000克、冷开水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、（八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克，用纱布包好）
制作方法：
将盐用冷开水调匀，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、与香料包即可。
在制作泡菜盐水时最重要的是选择四川自贡的川盐、盐的用量一般控制在用水量的20--30%，新制作的盐水一般要控制在30%。
泡菜盐水的日常管理需要掌握以下几点：
1.需要泡制的菜在洗净后必须将水晾干，否则容易长毛。如果原料含水量比较多，就可以先用盐腌渍一天使其水分溢出。
2.无论泡制什么原料，每次在泡原料时都要加入适量的盐、泡制4--6次后则需要更换一次香料包。
3.在泡制原料的时候一定要记住不要用手去下入或者捞起原料，那是因为手上会带有大量的细菌、如果实在是需要用手去做的话就要先把手洗净用干毛巾擦干水分后再进行操作。
4.泡制原料的时候一定不要泡的太满、盐水要淹住原料、那样是为了使原料能使与空气隔绝。
5.容器的外沿水一定要经常进行跟换，并且要注意洁净、揭开盖子的时候要轻轻的不要让生水流入容器内。
6.泡菜容器不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、比较湿润的地方，如果泡的原料长毛了就需要加入少量的白酒就可以解决了。
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食材
食谱热量：12.5(大卡)
主料
小红尖椒1500克
纯净水3000克
方法/步骤
1
泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。
2
盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖，我们家所有菜不喜放糖，就没放。
3
新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔，如图（牙签取出）
4
新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干
5
嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干
6
袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到菜市场的调料厅买。
7
红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。
8
泡好的一坛泡菜
9
爽脆可口的泡菜
END
注意事项
一：整个过程不能有油；
二：整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；
三：盐要用腌制盐；
四：坛子要放在阴凉干燥处。
五：如果当地有紫苏的话，泡一点在坛子里很好的，颜色好看，而且防止长白。
六：注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。
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四川泡菜
制作食材
白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料；调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙
制作流程
1．白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状；黄瓜洗净切成块状；朝天椒洗净，沥干水分；生姜去皮切 片
2．将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时；朝天椒洒盐，放置4小时以上；用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包
3．把腌过的蔬菜分层装入密封瓶（坛子）中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心；将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。
