凉皮怎么做才筋道,凉皮调料水配方
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热心网友
凉皮调料配方：
一．凉皮中药材粉配方：
小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香叶10克。
二．拌凉皮调料准备：
1．调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油60克烧热，加大葱（切小段状）60克，姜片20克，蒜片20克，郫县红油豆瓣酱10克，爆香后
加入一斤凉开水，加凉皮中药材粉2克（按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克），烧开，烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材
水里面加入盐40—60克，白糖28克，味精42克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。
2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起锅，加水150克，放入草果1个，桂皮1克，八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好，然后过滤好，备用。
3．蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。
4. 芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀
后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可。
5. 辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）：1. 色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g （克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！
2. 将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！
3. 锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！
除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！
4． 高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！
特别提示：
芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！
镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！
需要材料：色拉油，辣椒面，味达美味极鲜酱油，镇江香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！
6. 葱油（一般冷藏可以存放10天左右）：锅中加色拉油500克烧热，放入小葱（小葱一刀切2段）300克，洋葱丝100克，姜片10克，蒜片10克，中火一直
熬到葱叶发焉，颜色微黄，最后转小火熬到小葱焦香，滤渣取油即可，油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特殊的味道，增加整碗凉皮的口感醇厚。
三．入碗：全部调料准备好后，把一张凉皮或米皮切长条放入碗内，然后加适量以上6种调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！剩下的5种调料放的量根据客人口味酌量添加即可！
热心网友
付费内容限时免费查看回答你好，这是西安我们做凉皮的调料水的方法，你可以参考一下。
凉皮调料水的做法1.调料的前期准备适量的干辣椒，凉皮专用的香料，去掉外皮的白芝麻，正宗地老陈醋，少量的盐，还有草果八角，以及香叶和桂皮一类的香料。2.调料的具体做法在锅里面放进去大概5克的油，然后把干辣椒倒进去，关成小火，炒干炒香大概半个小时左右，然后晾凉，放入板子上碾碎备用。在放进去大量的菜籽油，烧到五分熟左右的时候，把碾磨好的辣椒面和盐巴倒进去，然后加热到10分热的时候，把前面准备好的香料和脱皮芝麻倒进去，迅速拌匀之后，倒进去大量的陈醋。3.凉皮的酸味调节再拿一个锅，然后加入适量的水，把前面准备过的草果，桂皮和八角香叶一类的食材，烧开水后倒入大量的醋。4.秘制辣椒油放进去拍的已经软软的生姜，然后放进热热的油锅里面炸，大概到金*就可以拿出来。然后把热油放进隔热盆里面，倒进去适量的粉末(花椒胡椒，香料生姜等中药材的研磨成果)，然后倒进去少量的白酒精，搅拌。最后在上面撒上适量的熟芝麻，来提香调味。5.最后的点缀再拌凉皮的时候(如果是冬天的话，就可以热一下调料水)，可以再在调料水里面放一些蒜，黄瓜和香菜一类的配菜。在夏天的时候，吃一碗从冰箱里面拿出来的冰冰凉凉的凉皮。冬天的时候，在锅里面把凉皮蒸的热热乎乎的，酸酸辣辣感觉特别的爽。在外面吃凉皮，有的时候会找不到合适的铺子，冬天的时候也没有凉皮可以买，就苦了一帮吃货。学完上面调料水的做法，在家里面也可以吃正宗地凉皮了。
