在炒虾仁时怎样让虾仁又嫩又滑？

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炒虾仁好吃又嫩，需要注意三方面：虾仁的选择、虾仁的处理和炒虾仁的时间。

1、虾仁的选择

虾分海虾和淡水养殖虾，养殖虾无腥味，口感偏硬，肉质不够鲜甜，不适合用来做虾仁的菜肴，更适合用来白灼；新鲜海虾，口感清脆、鲜甜，肉质鲜美、滑嫩，特别是没有冰冻过的新鲜海虾，最适合用来做虾仁菜。

2、虾仁的处理

虾仁的处理尤为关键，很多人虾仁洗净干净后直接下锅，吃的时候口感不好，有一层细沙感，那是因为少了一个步骤，没有去虾线，只有用去除虾线的虾仁，才能炒出好吃又嫩的虾仁。

3、炒虾仁的时间

虾仁是易熟海鲜，炒虾仁时间不能太久，从下锅到出锅，炒一盘虾仁的时间不超过3分钟，全程需用大火，用大火炒能将虾仁里面的水分锁住，减少营养流失，才能好吃又嫩。

虾仁的选购方法

1、质量上乘的虾仁应是无色透明，手感饱满并富有弹性。

2、优质虾仁有虾腥味，体软透明，用手指按捏弹性小；而水泡虾仁富有弹性，无虾腥味或有碱味，将虾肉顺肠线剥开，臭味就较为明显。

3、优质虾仁炒煮时，个体丰厚，有韧度，不皱缩，很少有水分释出，且无泡沫；而水泡虾仁入锅煮炒时，即释出许多水分，体缩成渣糊状，并且为还会有非常浓郁的异味飘散出来了，所以最好不要购买冰冻的虾仁了。

4、新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明，手感饱满并富有弹性，但是大家这时候一定要注意了，如果虾仁的个子非常大，并且颜色非常鲜艳的，就尽量不要购买了，因为这种虾仁一般都是添加了一些化学物质的。

5、买冻虾仁要认真挑选，新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明，手感饱满并富有弹性，而那些看上去个大、色红的则应谨慎为之。