我做凉皮面，不筋道一拌就碎，问师傅怎么做
发布网友
发布时间：2022-04-21 08:47
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热心网友
时间：2023-11-08 08:54
这种情况在凉皮制作中属于断裂的范畴，断裂，是凉皮制作过程中最常见的一个问题，主要包括揭皮断裂，码放断裂，自然断裂，折叠断裂，搅拌断裂等，而尤以搅拌断裂更为严重，出现这种情况的原因主要是浆没兑好，即制作之前的面浆处理不到位所致。兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接，也就是说凉皮虽然没做好，真正的原因并不在制作上，而是在之前的兑浆上面，兑浆，在凉皮制作中就好比盖房子之前的地基一样，没有稳固的地基，放在何以坚固？所以兑浆实际上是凉皮制作中最重要的一道工序，需要考虑的因素也比较多，与季节、面粉、和面、洗面、沉淀等等都有关系，也不是简单几句话能说清楚的。一句话，没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。
热心网友
时间：2023-11-08 08:55
这种情况，在凉皮制作中属于断裂的范畴，整个凉皮不劲道没弹性易断裂不耐储存，毫无品质可言，主要原因是浆没兑好，也就是说制作之前的面浆处理不到位，兑浆在沉淀之后，制作之前，是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响也是最明显的，兑浆是凉皮制作过程中最重要的一道工序，虽然说每一道工序的工作不到位，都会影响到凉皮的最终品质，但以兑浆对凉皮品质的影响最大，兑浆，涉及到诸多方面，与面粉、沉淀、季节等等都有关系，也就是说不同的积极，对面浆的要求是不同的，所以要想把凉皮做好，兑浆是绝对不容忽视的一个环节，如果没有真正正确而合理的兑浆，甚至有些人都不知道兑浆为何物，则想把凉皮做好，肯定是不可能的事情。
热心网友
时间：2023-11-08 08:55
不劲道没弹性，搅拌断裂，不耐储存，过夜粘手有异味，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉，原因：浆没兑好，即制作之前的面浆处理不到位所致，兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接，实际上兑浆涉及多个方面的因素，并不仅仅是简单的调整面浆的稀稠而已，与面粉、季节、沉淀时间等都有关系。另外，面浆在沉淀的过程中实际上也是一个逐渐发酵变酸的过程，这个过程中变化最大的就是酸碱度即ph值，所以兑浆时还需要重点考虑酸碱度的变化范围并进行适当的调整，以维持其酸碱平衡。这些都是很重要的，可是有些人从来不管这些，所以做出来的凉皮肯定存在很多的问题了。
热心网友
时间：2023-11-08 08:56
你可能采用的食品添加剂是碱性的，凉拌时采用的调味品含有食醋是酸性，酸碱中和造成凉皮失去筋骨，一拌就碎了。建议你使用合法食品添加剂筋力源。
热心网友
时间：2023-11-08 08:56
使用有QS证的凉皮添加剂筋力源，筋力源不但可以使凉皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。
