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热水面团的形成原理

发布网友 发布时间:2022-04-22 09:12

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热心网友 时间:2023-07-06 16:42

热水面团的形成原理: 淀粉完全糊化

形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么?
答案:
水调面团所用的原料都是面粉和水,但是由于所用的水温不同,使面粉内的淀粉与蛋白质发生了不同程度的糊化和变性。因此,出现了三种不同性质的面团。
(1)调制冷水面团时:因用的水温是常温,淀粉的吸水率和膨胀率很低,粘性不大,不溶于水,使面团较硬,体积不膨胀。而蛋白质在常温下不会发生变性,吸水率高,经揉搓能逐渐形成柔软有弹性的胶体组织“面筋”并将其他物质紧密包住,面团经反复揉搓,面筋网络作用逐渐增大,面团就变得光滑、有劲力、有弹性的冷水面团性质。
(2)调制温水面团时:因用的水温是53℃左右,淀粉的性质就发生明显变化,部分淀粉溶于水膨胀糊化。这时蛋白质尚未变性,但由于一定热度的水温,面团中面筋质的形成受到一定影响,因此,温水面团的筋力、韧性等都介于冷水面团和热水面团之间。
(3)调制热水面团时:因用的水温是90℃左右,淀粉大量溶于水中,成为黏度很高的溶胶。蛋白质受高温影响开始变性凝固,这种变性作用使面团中的面筋受到破坏,面团变得柔软、黏糯且缺乏筋力。

热心网友 时间:2023-07-06 16:43

蒸馒头我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。1、洗净双手与和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。6、搓双手,至双手无粘着面为止。7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。(以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。17、关火,等待一小会,可以开锅了。馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。我不是面点师呀。蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:(1)用手轻拍馒头,有弹性即熟;(2)撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;(3)手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。暄松的馒头制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。1、发面:在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。2、施碱揉面:等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无*,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。如果呈*,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。3、制形:把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。4、上屉蒸熟:将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,要留一定的间隔。锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气。如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。发面方法有1.干酵母(方便,易操作,营养丰富),2.保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3.老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4.自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。一般超市会有卖的)。不妨试试看?祝你成功!!一、发面:有两种发面的方法1.用面肥发面(通常叫大碱发面)把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点,一定要用凉水把包子放进去再通电.2.用孝母发面(通常是快速发面法)a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀.扒坑.2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右.3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)制作馒头常见的问题馒头制作常见问题及解决方法1.表面易塌陷①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度③蒸汽不旺,可旺火急蒸④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉2.馒头过于膨胀蓬松①醒发时间过长,可缩短醒发时间②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量3.馒头表面不白①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉4.表皮无光泽、起皱或开裂①醒发速度太快,可降低发酵温度②蒸汽不足,可用旺火急蒸③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣5.成品易老化、发硬、掉渣①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣②馒头成型时水分不足,可适量用水③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母6.内部组织粗糙①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉7.发酵慢①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。②和面时面团温度较低,醒发温度不够和面时可用温水③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量8.表皮起泡①醒发湿度太大,可降低醒发湿度②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面9.馒头体积小①面筋不够,可改用中筋面粉②酵母用量不够,可增大用量③发酵时间不够,可延长发酵时间10.表皮起皱、收缩①面粉筋力太强②发酵过度③面团未松弛11.馒头没有发起来,成死面和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面馒头配方:500g面粉,3.5g酵母,5g泡打粉,10g白糖酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分!(一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油!)配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便!本人是西点师,仅供参考!芝麻/鲜奶馒头材料:a中筋面粉200gb低筋面粉100gc细砂糖30gd冰水40g(冬天可用温水)e奶油5gf乾酵母5gg碱粉0.5g(可用小苏打代替.或者省略)h全脂鲜奶140gi老面团70g(取上述老面团70g使用.剩余冷冻)j黑芝麻粉4~5大匙.(黑芝麻炒熟.用咖啡机或研磨机磨碎)做法:(略为修改过)1.将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀.加入冰水及鲜奶揉成团.覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度.再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.2.将面团分割成两半.一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下.另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水.将芝麻粉充份揉入面团中.约3分钟.磙圆.覆盖保鲜膜略微松弛一下.3.将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次).再压成0.3公分厚.覆盖保鲜膜略为松弛三分钟.(趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.).将鲜奶面皮卷起成棍棒状.接缝捏紧.轻轻磙长.再分割成4~5份.将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内.发酵30~35分钟.注意不要让表面风乾.(若做成一口小馒头.将面团磙更长.分割成每个20g份量.发酵25分钟).再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.4.将水烧磙.(水要提早烧磙.不要等馒头发酵好才烧热水).转成中火.放入蒸笼.蒸约10~13分钟.熄火后先闷2~3分钟才开盖子.这样表皮比较光滑.不会被水蒸气滴到.外型也较挺立.(书上写20g小馒头蒸10分钟.若用微波炉.底部放水.蒸四分钟).不要放在蒸笼内蒸/闷过久.馒头会变黄.日式馒头做法原料:炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克做法:1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉2.将水加红豆沙加洋菜煮开3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮4.将白豆沙及栗子混合均匀5.将面皮包入馅20克,上面刷上蛋水焗约15~20分钟,上火180度、下火150度不要用泡打粉,那样会改变它的味道,不好吃。1、将发酵粉(我用安琪的,还不错)用温水搅匀(不能用开水会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开的),发酵粉多一些或者少一些都没有关系,只是会影响发酵的时间而已:roll:2、和好的水徐徐倒在面粉里面,开始揉,酵水用完后就用清水和,夏天凉水、冬天温水。一定要记得,不要把面和的太硬,一定要软一些;3、将面团表面揉的光光的,上面盖一块湿的纱布(药房有卖的),再加一个盖子,然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。3、一般夏天会很短,4个小时吧;我到了冬天晚上把它放在暖气边上,第二天就好了。还有一点注意:一定要让面团发酵的胖胖的!4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上,这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的,没有关系,稍微加一些干面粉,开始揉吧,一定要多揉一会!!完了,再让它醒一会(就是放在那不动)。然后就可以造型了,但是!这是重点,把馒头揉好之后,一定要放在那里再让它醒一会,那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面,锅里添凉水,将笼屉放入,开始蒸了!(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着!)大火烧开,转中火,蒸40分钟5、ok!还有一点,蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗,尽量少让他跑气!

热心网友 时间:2023-07-06 16:43

说到面条制品除了关键的“面粉”外,我猜想可能会有多数人不会看重一个关键的物质,那就是“水”
一, 水是面条的主要原料之一,水质的好坏与面条的质量有着密切关系。水使面粉中的蛋白质吸水膨胀,相互黏结,体积开始增大 形成初步的面筋网络,再经过揉搓或者轧延 使面筋形成具有规则排列的面筋网络,即蛋白质骨架。同时把面粉中的淀粉和纤维素等成分均匀包围再骨架中 从而使面团产生粘弹性 韧性和拉伸性。水使面粉中的淀粉吸水湿润膨胀,转化为有可塑性的湿面团,填充在面筋的网络中,为面条的成形准备条件,淀粉吸水加热后才能高度糊化,形成黏性的糊精,使面条产生出良好的口感。水可以调节面团的湿性和温度,从而调节软硬度,方便后续的揉搓或轧片,水又可以溶解添加的盐 食用碱等等一些必须的添加剂。

二,面类生产制作用水要求,特别是煮面类用水,对水质要求有特殊的标准要求 如PH值,软硬度等等,饮用水中一般没有碱度要求,而碱度对于面条制作用水有很重要的指标要求。PH值,水的PH 又称酸碱度值,它可用PH计来直接测定,也可用PH试纸来快速测定,PH值为5.8左右的水附合制面条用水的标准要求,但每个地域的面条种类繁多 配比成分也不相同。水的硬度也是水质的重要标志之一,它直接关系到面条的制作质量的优劣,根据硬度大小 水又分为硬水和软水,水的硬度又可分为暂时硬度和永久硬度,暂时硬度俗称为碳酸盐硬度,是指水中溶解的钙镁等重碳酸盐含量的综合,这些盐类在水中加热沸腾时 能沉淀析出,沉降在水的底部,后使水变软。永久硬度俗称为非碳酸盐硬度,是指水中溶解的钙镁的氧化物 硫酸盐 *盐等总和,这些盐类在水中加热沸腾时也不能沉淀析出,不易改变性质 这就是永久性硬度。在术语中 暂时硬度和永久硬度之和称为总硬度。

三,水的PH值对面条生产工艺和质量有影响,若PH较低 酸性条件下会导致面筋的分解,从而使面团加工性能降低。和面用水的碱度也不能太大,否则会使面筋被直接溶解,湿面团的弹性降低,顺带着面团加工性能也就降低,用水PH最好6左右为好。水的硬度高将使水和面粉的亲水性变差,和面时面粉吸水性慢,从而加长了和面时间,削弱了和面效果,顺带会降低面筋的弹性和延伸性,而会增加面筋的韧性。硬水中的钙 镁离子与面粉中的蛋白质结合,会降低面筋的弹性和延伸性,降低面团的黏度工艺性能,所以不能用硬度太高的水和面
钙镁等金属离子与面粉中淀粉结合,影响淀粉在和面过程中的正常膨润和糊化,也会降低面团的黏度,进而影响加工性能。水中的铁含量对面条也有很大影响,要尽量去除掉(可用离子交换及膜技术处理)。所以面条用水不仅要符合饮用水的标准 最好再进行软化处理,除去部分钙镁铁等金属离子,以制作出口感弹牙劲道的面条。因此先进的面条制作工艺要求使用5到6的软水。但大部分人在实际制作中会用8到12度的硬水制作(其利弊也有 后续发文咱们会有这个相关问题解决)。

热心网友 时间:2023-07-06 16:44

和面原理
在面粉中加入水和添加剂,通过一定时间的适当搅拌,使麦胶蛋白和麦谷蛋白逐渐吸水膨胀,互相粘结,形成一个连续的膜状基质相互交叉结合,形成立体状的并具有一定弹性、延伸性、黏性和可塑性的面筋网络结构使之能被人们进一步加以利用
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和面“三光”的方法
和面里面有学问,仅就水和面粉调和而言,就挺复杂的,如擀面条、包饺子要用冷水和面,包烧麦要用开水烫面,摊春卷皮则须把面团调稀等,方法各异。
正确的和面法:和面时不能一次将水加足。面粉倒在盆里或面板上,中间扒出一个凹塘,将水徐徐倒进去,用筷子慢慢搅动。待水被面粉吸干时,用手反复搓拌面,使面粉成许许多多小面片,俗称“雪花面”。这样,既不会因面粉来不及吸不而淌得到处都是,也不会粘得满手满盆都是面糊。而后再朝“雪花面”上洒水,用手搅拌,使之成为一团团的疙瘩状小面团,称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分,硬度较大,可将面团勒成块,将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上,即可用双手将葡萄面揉成光滑的面菌。此种和面法叫“三步加水法”,可使整个和面过程干净、利索、达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。
面团吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富强粉为例,每500克面粉,擀面条的面团,吃水180-200毫升,包饺子的面团吃水200-210毫升,包包子的发酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最后加足。只要这样和面就能达到“三光”。.
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常用热水面团制作的食品
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。
热水面协和适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
和热水面团的方法
热水面团的调制方法是将面粉倒入盆内,加热水(60-100度)用面杖搅拌,边倒水,边搅拌,搅拌动作要快,特别是冬季更要敏捷,才能使面均匀烫熟。用水量要在调制过程中一次掺完掺足,不能在成团后调制。因为成团后补加热水再揉,很难揉得均匀。如太软(掺水过多),重新掺粉再和,也不容易和好,还影响面团性质,而且吃时粘牙,最后一次揉面时,必须洒上冷水再揉成面团,其作用是使制品吃起来糯而不粘,面团和好后,需切成小块晾开,使其热气散发,冷却后,盖上湿布条备用。

热心网友 时间:2023-07-06 16:45

水调面团:又称实面团,就是用面粉掺水(有些加入少量填料,如盐、碱等)直接拌和,经揉搓而成的面团,俗称呆面、死面。 

水调面团的特点:组织严密、质地坚实,内部无蜂窝状孔洞,体积也不膨胀;富有弹性、延伸性、韧性和可塑性;吃口滑爽、筋抖。  

水调面团的用途:适合制作水煮、汽蒸和油炸、油煎类的制品。如:各种水饺、馄饨、春卷、烧卖、花色蒸饺及锅贴等。  

水调面团的分类:按使用的水温不同可分为冷水面团、温水面团、烫水面团(热水面团)、澄粉面团;按使用的水量的不同可分为:软面、硬面、和稀软面团三类。  

水调面团的形成机理:主要是以面粉中的淀粉和蛋白质在调和中产生的物理、化学变化为基础的。当面粉用水调拌时,在不同水温条件下,淀粉和蛋白质就发生速度和程度不同的吸水、膨胀和相互黏结等作用,从而使面粉形成一个整体的团块。  

面粉中的淀粉、蛋白质都具有亲水性,这种亲水性能随着水温等条件的变化而发生不同的理化变化,产生糊化或热变性,从而形成不同水温面团的性质。

三种不同水温面团的性质比较: 

面团名称

坯皮特性

色泽

品种与特色

冷水面团:

面筋形成较强,性硬实,坯皮韧性大。

色较白,有光泽

以水煮品种为主,吃口爽滑。

温水面团:

性质介于冷水和开水面团之间,具有一定的韧性和粘性。

色白偏暗,稍有光泽

以蒸、炸的花色品种为主,吃口软糯。

开水面团:

淀粉膨胀糊化,坯皮特性软糯、韧性差,黏度大。

色暗,无光泽

以蒸、炸品种为主,口感糯。

水调面团:即用各种粮食的粉料(包括面粉、米粉和其他杂粮的粉料)掺入水、油、蛋等进行调制,使面粉的粉粒和水及其他辅料相粘连,成为一个整体的团块,被称为水调面团

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