食物里面的卡拉胶能起什么作用
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发布时间：2022-04-23 06:16
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时间：2023-07-12 11:53
卡拉胶(Carrageenan)最初起源于爱尔兰南部的卡拉根郡。18世纪开始工业化生产。目前主要的原料为红藻类海藻如麒麟菜及角叉藻、杉藻等。依其半乳糖残基上硫酸脂基团的不同,分为κ-型、ι-型、λ-型。
К-卡拉胶的化学结构
由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。
К-卡拉胶的胶体化学特性
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溶解性：可以在冷水中溶解，在70℃以上热水中溶解速度提高；
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胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶；
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增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。
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协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性；
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健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
К-卡拉胶在食品中的应用
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果冻、布丁
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软糖
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肉制品
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冷饮
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乳制品
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酒类澄清剂
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饮料
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宠物食品
