为什么鳗鱼胶炖汤冷却不成固体？

发布网友 发布时间：2022-04-21 20:29

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热心网友 时间：2023-06-23 09:29

保证鱼胶冻下锅凝结成冻，哪个环节是关键？

鱼胶即鱼鳔(鱼类用于调整下沉和上浮的器官，也叫鱼泡，内有气体)的干制品，富胶质，故名鱼胶，也称鱼肚、花胶。鱼胶与燕窝、鱼翅齐名，是"八珍"之一，素有"海洋人参"之誉。 

保证鱼胶冻下锅凝结成冻，关键步骤要记得注意！

鱼胶不成冻原因一：鱼胶品种没选对

鱼胶有上百种，有些同一品种还有不同产地；品种不同、产地不同，导致鱼胶的外观、功效、口感、胶质构成和含量、矿物质种类都会有差别。

1、容易成冻的鱼胶品种

印尼蜘蛛胶、石斑鱼胶、小米胶、蝴蝶胶、各类北海胶、黄花胶、小金龙、白花胶、豆仁胶、鳗鱼胶。

2、不容易成冻的鱼胶品种

各类赤嘴胶、安南胶、新西兰鳕鱼胶、鲢鱼胶、越南蜘蛛胶、须胶、佐罗胶。

3、加牛奶后容易成冻的鱼胶品种

冰岛鳕鱼胶、墨西哥鳕鱼胶、挪威鳕鱼胶、斗湖类的花胶（西洋斗湖除外）、葫芦胶、成鱼胶、叶子胶。

所以，选择正确的食材是最重要的一步。

鱼胶不成冻原因二：水的比例不对

鱼胶要想变成冻，干花胶和溶剂（水、牛奶、杏仁露、椰子汁）的量是有比例的。

20克左右的干鱼胶，在炖好后刚好装满一碗，是最容易变成鱼胶冻的，也是冻起来最结实的。

如果选用的是爱结冻的鱼胶，变成冻后把碗倒过来都不会掉下来。

鱼胶不成冻原因三：泡发和炖煮的时间不够或者过长

1、泡发时间不够，或者炖煮时间不够，或者两者都不够，那么鱼胶就炖不透，胶质就不会炖到汤水里，当然很难成冻。

2、泡发时间过长，胶质都溶到泡发的水里去了，炖的时候要换水，鱼胶里已没有多少胶质，自然不会成冻。

鱼胶不成冻原因四：不能太早放糖或盐

太早放糖，经过长时间的炖煮会导致汤水的酸性很高；太早放盐，导致汤水的碱性到最后就会很高；酸性和或碱性太高，鱼胶都不会成冻。

这几点环节注意了，就能保证鱼胶冻下锅凝结成冻啦！

热心网友 时间：2023-06-23 09:29

当然是选择鱼胶品种的时候最关键，不是所有的鱼胶都能凝结成冻。

热心网友 时间：2023-06-23 09:30

最重要的环节是熬至时的火候，要小火慢慢熬，却不可没有耐心，火特别大，容易粘锅。

热心网友 时间：2023-06-23 09:30

保证鱼胶冻下锅凝结成冻，哪个环节是关键？第一，选好鱼的种类，第二调好水的比例，第三，把握好泡发和炖煮的时间。