中国是一个茶叶出产大国，生活中很多人对茶叶的加工都有一定的了解，知道杀青是绿茶，黄茶，黑茶和乌龙茶等多种茶叶加工时的一个必然工序，但对茶叶杀青的真正意思，人们了解的并不多，不知道他在茶叶加工中能起到什么样的具体作用，今天就专门介绍这方面的知识，同时也会让大家对绿茶杀青工艺的作用有有一个全面了解。
茶叶杀青是茶叶加工的一个必然工序，它是通过高温来破坏和钝化新鲜茶叶中氧化酶活性的一种加工方式，杀青以后的茶叶能抑制煎茶中茶多酚的氧化，并能蒸发茶叶中的水分，使新鲜的茶叶变软，并初步成形。另外那些经过杀青处理的茶叶，还会散发出青臭味，这是茶叶香气形成的基础。
1、促进香气散发
它在加工过程中，杀青工艺的主要作用就是杀掉天然茶叶中的氢气，促进它香气的散发，因为茶叶的新鲜树叶与其他植物的树叶一样，在经过揉捻以后，都会产生植物的独有清香，而且会产生一些让人不舒服的青气，而人们把新鲜的茶叶放在热锅中炒制，就能让促进青气散发还能加快香气生成。
2、使茶叶变软
使新鲜茶叶变软，也是绿茶杀青工艺的主要作用，因为杀青就像炒菜似的，需要把新鲜的茶叶在热锅中来回翻炒，这时在加热过程中，茶叶中的水分就会流逝，茶叶在失水以后就会变得柔软，而变软以后的茶叶就会具有较强的可塑性，能为以后的揉捻打下良好基础。
3、防止发酵
众所周知，绿茶是一种炒青茶，它在加工过程中没有经过任何发酵处理，而杀青就是发酵的终结，它能让茶香散发茶叶变软，还能阻止发酵反应出现，能让绿茶停止在最佳状态，而且其他茶叶品种在加工时还可以根据茶叶特性不同，选择不同的时机进行杀青，这样能有效控制茶叶的发酵程度。