蛋白质是一切生命的物质基础，是细胞组成部分中含量最丰富、功能最多的高分子有机物质。成人体重的16%～19%为蛋白质，即一位体重60 kg的成年男子有9.6～11.4 kg的蛋白质。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
氨基酸和蛋白质是什么关系？
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，它按不同的顺序和构型而组成不同的蛋白质。食物蛋白质的质量也是由它所含的必需氨基酸的数量来决定的。如果把蛋白质比作一堵墙，氨基酸就是砌墙的砖瓦。组成蛋白质的氨基酸有20种，而人体和食物蛋白质的20余种氨基酸中只有一部分可以在体内合成，被称为“非必需氨基酸”；不能在体内合成或是合成比较慢的氨基酸，必须由食物来提供，被称为“必需氨基酸”。
非必需氨基酸并非体内不需要，而是可以在体内自身合成，食物中缺少也没有关系。但饮食中缺少任何一种必需氨基酸都会使人体的蛋白质受到限制，会导致生理功能异常，影响机体代谢正常进行，最后导致疾病（如：皮肤、关节老化；免疫力下降；儿童生长发育异常等等）。
食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
构成蛋白质的氨基酸来源途径：
(1)体内合成。此类氨基酸可通过代谢活动由其它营养物质转变而来。
(2)食物提供。此类氨基酸则是食物中的蛋白质经胃肠消化后分解为氨基酸，吸收入血后参与体内蛋白质的合成。
在氨基酸中有8种氨基酸因它们在体内不能直接合成蛋白质或合成速度远不能满足机体需要，故必须从食物中获取。此类氨基酸称为必需氨基酸即：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。而婴儿的必需氨基酸还要加上组氨酸。
在评价蛋白质的营养时，不但要看蛋白质的数量，而且更重要的是要看蛋白质的质量。也就是说，食物中必需氨基酸的种类是否齐全、数量是否充足、各氨基酸之间的比例是否恰当。