第一节 酿酒用的酵母
常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。适宜生长温度为22-30℃。能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。 第二节 葡萄汁成分调整
原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
内容：糖分的调整：白砂糖或浓缩汁;酸度的调整 葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。
酸度调整原因：酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
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第三节 SO2的应用
破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L 取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。 葡萄情况 红葡萄酒 40～80 50～100 白葡萄酒 80～120 100～150 一、 SO2的作用 清洁、无病、酸1、杀菌作用2、澄清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用5、增酸作用 度偏高 清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%） 果子破裂、有病害 120～180 180～220
我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离SO2含量为50 mg/L 2、添加方式
（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。 （3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。 第四节 红葡萄酒生产工艺 一、红葡萄酒的传统发酵工艺 二、红葡萄酒发酵新工艺（略）
新近在西班牙建成的150吨嘉尼米德发酵罐 一、红葡萄酒的传统发酵
酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。
我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。
葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下： 葡萄酒的酿造过程可以用一个简单的公式来表达： 糖＋酵母＝酒精＋二氧化碳＋热量
葡萄汁里面的糖分，在酵母的作用下转化成为酒精，就得到我们所说的葡萄酒了，在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量。
错误！未找到引用源。（一）原料处理
分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。 除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。 破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。
果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要。 （二）前发酵
目的： 酒精发酵； 浸提色素物质及芳香物质。温度：25-30℃ 时间：4-6 d 1、皮渣的浸渍：
“酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪[láo]中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。
压盖的方法：人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定；在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 2、发酵温度的控制
发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。
发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。
红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。 发酵温度 20 ℃ 25 ℃ 发酵温度与色素含量、色度的关系 色度 色素物质含量/（g/L） 44 48 0.71 0.87 30 ℃ 52 0.96 3、二氧化硫的添加:在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。
4、酒母的添加:一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。
5、葡萄汁的循环作用：增加葡萄酒色素物质含量；降低葡萄汁的温度；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。
（三）出池与压榨 当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量CO2气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束，可以出池。一般主发酵时间为4-6 d。出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清理皮渣进行压榨。皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也可另做处理。 （四）后发酵
1、目的：残糖的继续发酵
澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；
陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；
降酸作用：苹果酸-乳酸发酵，降酸、改善口味。 2、后发酵的工艺管理要点
①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。
②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。
④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。 第五节 白葡萄酒生产工艺
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成 1 果汁分离
白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵之前，而红葡萄酒压榨在发酵之后。
O2
SO2处理以防果汁氧化。
2、果汁澄清
目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异味。 SO2 （1）SO2澄清 低温（15 ℃ 以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。
SO2的作用：a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； b、抑制杂菌 c、防止葡萄汁被氧化。
（2）果胶酶 原理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高出汁率。 果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、常压下进行酶解作用。
果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程度通过小试验得出用量。
（3）皂土澄清法 皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝硅酸盐。具有强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获得最佳效果。一般用量为1.5 g/L。
（4）机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。配合其他方法使用，效果更佳。
3、白葡萄酒发酵 前发酵高温危害：（1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。（2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害。 4、白葡萄酒的氧化 形成氧化现象需要三个因素：（1）有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。（2）与氧接触。（3）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。
防氧措施
皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性7、避免与铁、铜等金属离子接触8、添加二氧化硫9、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器10、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。 第六节 葡萄酒的储存管理
新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。 储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。
1、选择最佳采收期2、原料低温处理：10 ℃ 以下3、快速分离4、低温澄清处理：5-10 ℃ 5、控制发酵：低温发酵16-22 ℃ 6、
贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐。 贮酒室条件
温度：一般以 8-18℃为佳。干酒 10-15℃，白葡萄酒 8-11℃，红葡萄酒 12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，山葡萄酒8-15℃。 湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。
通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。 卫生：室内保持清洁。
葡萄酒贮存期
一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更短，为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适合较长时间贮存，一般为2-4年。其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5-10年。 一、换桶和满桶
（一）换桶目的 （1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。（2）起通气作
用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的结束。（3）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥发逸出。（4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（100-150 mg/L）。 （二）满桶的目的 为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。 贮酒桶表面产生空隙的原因为： （1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。（2）由于溶解在酒内的CO2气体缓慢逸出。（3）由
于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是橡木桶）。 二、葡萄酒的后处理 葡萄酒是不稳定的胶体溶液。
对陈酿后的酒体进行处理，包括：澄清处理 冷处理 热处理 过滤 瓶储 （一）澄清处理方法：下胶净化和离心法。
1、下胶净化 澄清剂种类：明胶 、鱼胶 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亚铁氰化钾等。
原理：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。
2、离心澄清 高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间内沉降下来。 （二）葡萄酒的冷处理
1、目的：有利于成熟及稳定性的提高
使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒石酸氢钾的折出，酸味降低，口味变得柔和。 使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有机物质加速沉淀。 在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。
2、冷处理温度
一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5℃，因各类葡萄酒的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。 第六节 家庭自制葡萄酒
原料和工具：带梗葡萄：5公斤 酵母 ：10克 果胶酶 ：0.5克 澄清剂 ：3克 白砂糖 ：250克3升橡木桶 ：1个酒度计 ：1个纱布：1虹吸管 ：1根
1.分选葡萄：挑出颜色青、破损、霉烂的葡萄。
2.去梗，用清水清洗葡萄：把农药、泥土、霉物彻底洗掉。 3.破碎：等葡萄水分晾干后，用手捏碎葡萄。
4.装罐：装入广口玻璃瓶里（透明的，方便观察发酵情况）。只能装3/4满（约装3.5升葡萄汁），不然发酵后，葡萄汁会溢出来。 5公斤带梗的巨峰葡萄破碎后可得到3.5升葡萄汁。 5.添加辅料（果胶酶、白砂糖等）：辅料先用葡萄汁溶解再添加，建议加入果胶酶0.5克，白砂糖250克。 6.倒瓶：倒瓶一次或两次，使辅料分散均匀。
7.添加酵母：活化酵母：取100毫升葡萄汁(汁的温度要在20-25度)，在汁中加入10克(每次活化时酵母最少用量最好不低于10克)酵母搅拌溶解,放置20分钟后(期间要经常搅拌,以方便酵母呼吸到氧气)，会有气体冒出，酵母活化完毕。 添加酵母:将活化好的酵母全部倒入广口瓶里，再然后进行一次倒瓶，使酵母分散均匀。 8.封口：用纱布把广口瓶口包扎好，防止灰尘掉入，不能盖盖子完全密封，否则会爆炸的！
9.发酵：发酵12小时后，葡萄皮的颜色在果胶酶的作用下溶解到汁里，汁变成了红色，同时发酵产生的CO2冒出，会把皮渣顶起到上部，俗称起帽，为了让皮里的色素更多地溶到葡萄酒里，我们要每隔4小时，用消毒过的不锈钢工具（不能用铁的或铜的工具）把皮渣压到酒里，俗称压帽。
压帽（发酵12小时后） 发酵40小时的状况：可以看到部分皮渣由于浸泡而变碎，就沉到底部了 同时颜色也没有之前那么鲜艳好看了， 不要急，这是由于细小的皮渣进入酒中而引起浑浊，所以颜色看起来就淡了，等澄清后就会好了。
10.酒渣分离：一般4-6天后 ，当没有任何气泡冒出，尝一下没有一点甜味时，这样主发酵就基本结束了，已经酿成新酒了，可以分离皮渣了 ，用虹吸管把酒吸到另一个瓶子里，再把皮渣里的残酒用纱布过滤并入到吸出来的酒中，然后就可以密封了（这个装酒的瓶子最好是装满），在密封时要隔段时间打开盖放一下气，不然气体累积会爆炸的！
11.澄清：到第10天左右，葡萄酒里不再产生气体、也没有气体了，就可对葡萄酒进行澄清，可用葡萄酒专用澄清剂，下面我们展示一下澄清剂的使用效果：
将3克澄清剂用10倍左右的水搅拌溶解成糊状，放置24小时后，将成糊状的澄清剂加入到酒中，然后搅拌均匀，4小时后会达到图片上的效果。
12.理化指标测定： pH值=3.5；酒度=11度；比重=0.994；温度=30度，都是正常的。
13.陈酿：等酒完全澄清，没有任何气泡后，我们将进入后发酵阶段(也叫陈酿)：把酒虹吸入烘烤型橡木桶，保持满桶，密封陈酿1个月左右。橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，酒的口感也会更加柔和饱满。这样酿酒就大功告成了！享用橡木桶葡萄美酒吧~~~
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