一、 名词解释
1.蛋白质互补作用：为了提高植物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，使食物蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。
2.蛋白质消化率（%）=[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮*100%
3.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸为限制性氨基酸。
4.氨基酸评分=每g待评蛋白质中某种必需氨基酸（mg）/每g参考蛋白质中该种氨基酸（mg）*100%
5.食品营养价值：指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
6.营养质量指数（INQ）：是评价食品营养价值的指标。INQ即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。
某营养素含量 / 该营养素供给量
INQ = -------------------------------------------------------
所产生能量 / 能量供给量标准
7.食品腐败变质：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低使用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。
8.生物富集作用：某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长期贮存于脂肪组织的农药可通过食物链的作用逐级浓缩。
9.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
二、 简答论述
1. 什么是碳水化合物的抗生酮作用？什么是碳水化合物的节约蛋白质作用？
碳水化合物可节约保护蛋白质；抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。
2. 如何进行脂类的营养评价？
1、脂肪的消化率：脂肪的消化率与其熔点有关。熔点越低，越容易消化。一般来说，植物油脂熔点较低，易消化。
2、必需脂肪酸含量：必需脂肪酸含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油营养价值比动物油高。
3、脂溶性维生素含量：脂溶性维生素含量越高，其营养价值越高。
4、油脂的稳定性：耐贮藏、稳定性高的油脂不易发生酸败，这也是考察脂肪优劣的条件之一。
（1）油脂的自动氧化：
促进氧化的因素：脂肪的饱和度、氧、重金属、温度、光、酶、水分活度、色
素油脂氧化的阻止和延缓：
A、物理方法：低温贮存，用隔绝空气、不透光的包装；
B、化学方法：抗氧化剂（天然、合成）
（2）油脂加热引起的变质：油脂经长时间加热
3. 大豆的抗营养物质有哪些？如何消除？
1、蛋白酶抑制剂：主要是抗胰蛋白酶因子。用水泡，含水量达60%时水蒸5分钟即可破坏；或常压蒸气加热30分钟；或1公斤压力加热10~25分钟可去除。
2、豆腥味：95℃以上加热10~15分钟；或乙醇处理后减压蒸发，而后用酶或微生物脱臭，均可脱去部分豆腥味。
3、植物红细胞凝集素：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，加热可破坏。
4、胀气因子：主要是水苏糖、棉籽糖。加工成豆制品即可去除。
5、植酸：会影响金属元素的吸收。发芽时，植酸酶会将其分解。
6、皂甙与黄酮类物质
4. 霉菌产毒有哪些特点？防止霉菌毒素有哪些措施？
1、霉菌产毒的特点
（1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性
（2）产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性
（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件
2、防止真菌毒素的措施
（1）选用抗病品种
（2）作物收获时应及时晒干、脱粒
（3）粮食的贮存保管
（4）食品加工前应检测毒素含量
（5）不吃霉变食品
5. 苯甲酸、山梨酸及脂型防腐剂的抑菌机理是什么？
苯甲酸作用机理：选择性抑制微生物细胞的呼吸酶系的活性，尤其是对乙酰辅酶A缩合反应具有较强的阻碍的作用。
山梨酸作用机理：抑制菌体内脱氢酶系的作用而阻止微生物的生长。
脂型作用机理：主要是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系活性，从而破坏微生物的细胞膜结构。
6. 食品添加剂按照其安全性评价分为哪四大类型？
（1）GRAS物质：一般认为是安全的物质，可按照正常需要使用，不需建立ADI值。
（2）A类： JEGFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂。
A(1)：经FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JEGFA）认为毒理学资料清楚，已制订出ADI值（即每人每天容许量，以mg/Kg体重计）的添加剂。
A(2)：JEGFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完整，暂时允许使用于食品的。
（3）B类：JEGFA曾进行过评价，由于毒理学资料不足，未建立ADI值，或未进行安全评价的。
B(1): JEGFA曾进行过评价，因毒理学资料不足，未建立ADI值。
B(2): JEGFA未进行安全评价。
（4）C类： JEGFA进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂，或应该严格限制使用的食品添加剂。
C(1)：JEGFA根据毒理学资料认为，在食品上应该禁止使用的。
C(2)：JEGFA认为应严格控制在某些食品的特殊用途上。
其中列入A表的有448种，B表463种，C表26种。
7. 合成色素主要有哪些，它们各自最大使用量是多少？
常见合成色素在食品中最大使用量：
苋菜红 最大使用量0.05mg/kg
胭脂红 最大使用量0.05mg/kg
柠檬黄 最大使用量0.1mg/kg
日落黄 最大使用量0.1mg/kg
亮 兰 最大使用量0.025mg/kg
靛 兰 最大使用量0.1mg/kg
混合使用则根据最大使用量按比例折算。
8. B（a）P是如何污染食品的？简述B（a）P的危害及其预防的措施？
1、多环芳烃致癌机理
B(а)P属于前致癌物，在体内主要通过动物混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶的作用，代谢活化为多环芳烃环氧化物。该环氧化物能与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发肿瘤。
2、 多环芳烃对人体的危害
致癌性：经动物试验和流行病学调查发现，B(а)P致癌性强，是一种高度致癌性物质，可致多种动物的多种肿瘤，并可经胎盘使子代发生肿瘤，可致胚胎死亡，或导致仔鼠免疫功能下降。
对人体最小致癌量为40－200μg。
致突变性：是间接致突变物。
B(а)P有组织和细胞毒性作用，可导致上皮分化不良、细胞损伤、柱状上皮细胞变形等。
3、防止措施
（1）防止污染，改进烹饪工艺，减少熏烤或烘烤时间，防止烤焦和炭化。
（2）严禁在柏油公路上脱粒或翻晒粮食
（3）去毒：氧化吸附处理。
（4）制定食品中允许含量标准
9. 请叙述贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响？
蔬菜和水果在加工储藏中主要损失的是维生素和矿物质。
1、蔬菜加工对营养价值的影响
（1）脱水蔬菜：维生素C有部份损失。一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失最小。
（2）腌制蔬菜：维生素和矿物质损失严重
（3）速冻蔬菜：水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜素损失不大。
（4）罐藏蔬菜：水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失。
（5）蔬菜汁：营养价值较高，但除去了蔬菜中的大部分膳食纤维。
2、水果加工对营养价值的影响
（1）纯果汁：A.带果肉的混浊汁：含有出部份膳食纤维之外全部的养分。B.澄清汁：只含有糖分、矿物质和部分水溶性维生素。
（2）果酱和果脯：精制糖含量过大
（3）水果干制：维生素C损失较大，但可使矿物质得到浓缩。
（4）果酒
3、果蔬加工中影响营养素保存的因素
（1）削皮和切分
（2）热烫：水溶性维生素的流失和氧化
（3）热杀菌
（4）干燥：一般来说，真空冷冻干燥法的营养素损失较小。
（5）防褐变添加剂
4、储藏对果蔬营养价值的影响：
（1）萎蔫和高温促进维生素C的损失。
（2）短时储藏蔬菜以0~4℃为好，且应放在袋中，防止水分散失。
（3）酸性水果在常温储藏较好。
（4）蔬菜在-18℃以下冻藏3个月，营养素含量变化不大。
5、家庭烹调对蔬菜营养价值的影响：
（1）择菜是营养素保存的关键之一。
（2）洗菜：先洗后切，不损伤叶片。
（3）蔬菜烹调的较好方式是凉拌、急火快炒和快速蒸煮。
（4）烹调时适当加些醋，可以提高维生素C对热的稳定性，减少烹调损失。
10. 请叙述加工和贮藏对谷类食品营养价值的影响？
二、储藏和加工对谷类营养价值的影响
1、粮食的精致加工：谷类的精致加工的主要方法是适当碾磨，去除糠麸，使其便于烹调并利于消化吸收。“95米”，“85粉”
目前较先进的加工技术：
（1）提胚技术
（2）分层碾磨技术
2、主食品加工对其营养价值的影响：
（1）酵母发酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。
（2）焙烤：发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。
（3）油炸：B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。
（4）方便食品的制作：其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。
（5）膨化食品：蛋白质的利用率降低
（6）提取淀粉所得制品：营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。
3、家庭烹调对其营养价值的影响：
（1）淘米：用水越多，时间越长，水温越高，越用力搓洗，营养素的损失越严重
（2）不同烹饪方法可使营养素发生不同程度的损失：
a、蒸、烤、烙损失少
b、煮制会使部分营养素转入汤内
c、加碱、高温损失严重
d、注意培烤时温度和糖的用量。
11. N-亚硝基化合物纷呈哪两类？请写出其结构式。它对人体有哪些危害？如何进行亚硝基化的阻断和预防？
1、分类：1.亚硝胺类
R1
\\
N-N=O，R1 R2为烷基或芳香基。
/
R2
2.亚硝酰胺类
R1
\\
N-N=O ， R1为烷基， R2 CO为酰基
/
R2 CO
2、N－亚硝基化合物对人体的危害：
（1）一般毒性作用
一般毒性与N－亚硝基化合物的烷基碳链长度成反比，当然还与动的物种类有关。 对于对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低。
（2）致突变作用和致畸作用
亚硝酰胺可致突变，而亚硝胺仅在混合功能氧化酶将其代谢活化后，才具有致突变作用。
亚硝酰胺对动物具有致畸作用，尤其是未发育成熟的组织器官更为敏感。若给妊娠动物最大耐受量的甲基亚硝基脲或乙基亚硝基脲，可使胎仔畸形，诸如无眼、脑积水或少耻等。而亚硝胺致畸作用很弱。
（3）致癌性 N－亚硝基化合物为强致癌物
A、能诱发各种实验动物的肿瘤：至今尚未发现有一种动物对N－亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力。
B、能诱发多种组织器官的肿瘤：以肝、食管和胃为主。
C、多种途径摄入均可诱发肿瘤
D、一次大量给药或长期少量接触均有致癌作用
E、可通过胎盘对子代有致癌作用
亚硝酰胺是直接致癌物，亚硝胺是间接致癌物。
3、亚硝基化的阻断与预防措施
1.防止食物霉变或被其他微生物污染
2.控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
3.施用钼肥
4.增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量
5.制定标准并加强监测
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