每个水分子最多形成4个氢键，但不一定形成4个，键角104.5
水的三个一般模型：混合、填隙和连续（均一）模型
0℃时冰的配位数为4
水的低粘度：水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子间的氢键键合关系，即一个氢键快速地终止而代之以一个新的氢键，从而增加了水的流动性。
体相水：食品体系中的非结合水，包括自由水和截留水
持水力（Water holding capacity）：由分子（通常以低浓度存在的大分子）构成的基质通过物理方式截留大量水以防止水渗出的能力。←属于物理方式持水，加工性质几乎与纯水相似—物理截留水—干燥时易除去，冷冻时易成冰，可作为溶剂，食品被切割或剁碎时不会/不易流出，整体流动受到严格限制；各个分子的运动基本上与在稀盐溶液中的水分子相同
结合水(Bound water)：存在于溶质和其他非水分成分相邻处，并且具有与统一体系中体相水显著不同性质的那部分水。←属于“化学”方式持水，加工性质与纯水完全不同—化学截留水—低温（通常是指-40C
或更低）下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；
流动性受到严格限制，处在溶质和其它非水物质的邻近位置；性质显著不同于同一体系中体相水(bulk-phase water)的性质
结合水包括：构成水、邻近水和多层水
净结构（Net structure）：包括正常的或新类型的水结构。从“正常”的水结构来看，所有离子都是破坏性的。
净结构形成效应（Net structure forming effect）：小离子或多价离子产生强电场，强烈地与4至6个第一层水分子相互作用，导致它们比纯水中的HOH具有较低的流动性和包装得更紧密——Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH-
净结构破坏效应（Net structure breaking effect）：大离子和单价离子产生较弱电场，打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失——K+, Rb+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-
水分活度(AW)：能反映水和各种非水成分缔合的强度。
温度越高，水分活度的越高
在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响。
BET单层：在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量，单层并不表示所有干物质被紧密堆积的单分子水层所覆盖。它代表了构成水与邻近水。
真实单层：完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量
滞后现象（Hysteresis Loop）：把水加到干的样品中（回吸）所得的水分吸附等温线
与解吸所得的等温线不一定重叠
食品中两种L-糖：L-阿拉伯糖与L-半乳糖
糖苷：糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产品，有O-糖苷，S-糖苷，N-糖苷。
氧化或酶促褐变是氧和酚类物质在多酚氧化催化作用下发生的一种反应。
美拉德反应（Maillard reaction）：还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨的反应
焦糖化反应（caramelization）：在没有含氨基化合物的情况下，将糖类物质加热到熔点以上温度时，发生发焦变黑的现象。
低聚糖（Oligosaccharides）：由2~20个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖
超过20个糖单位则称为多糖
多糖（亲水胶体或胶）主要具有增稠和胶凝功能，此外，还控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及改变半固体食品的变形性等。
高聚物溶液的粘度同分子的大小、形状及其在溶剂中的构象（configuration)有关。
链长增加，高聚物占有的体积增加，溶液的粘度增加。
多糖溶液一般具有两类流动性质：一类是假塑性，一类是触变性
老化：浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化
糊化(Gelatinization)：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称糊化。
双折射开始消失的温度为糊化开始温度。双折射完全消失的温度为糊化终了温度。
硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）：加入到面包和其它烘焙食品的面团中，可以延长货价寿命。
预糊化淀粉Cold-water-soluble (pregelatinized) starch：天然淀粉与改性淀粉都可以制成预糊话淀粉，它是由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。
果胶分子的主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成的
脂类:一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪组织的主要成分。
反式结构通常比顺式结构具有较高的熔点和较低的反应活性。
棕榈酸：16:0 硬脂酸： 18:0 EPA： 20:5（n-3） DHA： 22:6（n-6）
同质多晶物（Polymorphism）：指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，
这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。
固体脂肪指数SFI（solid fat index）：在任何温度下ab/ac代表固体部分，bc/ac代表液体部分，固液比成为 SFI=ab/bc
乳状液失稳的三个阶段：上浮、絮集和聚结
上浮— 两相的密度不同而引起的密度小的一相向上富集
絮集（絮凝）—脂肪球相互靠拢，维持脂肪球相对状态的力范德华力和静电斥力
聚结—脂肪膜的破裂导致脂肪球合并
乳化剂(Emusifier)：由亲水基和亲油基组成的双亲分子
乳化剂的功能：①控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性②在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度③与面筋蛋白相互作用强化面团④控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度
甘油一酯：①食品中使用最广泛和最有效的乳化剂②商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯③分子蒸馏单甘酯 ：分子蒸馏得到甘油一酯含量90％以上④非离子乳化剂，常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食
硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）：①离子型乳化剂②亲水性极强，能在油液与水之界面上形成稳定的液晶相，生成稳定的O／W乳状液。③有很强的复合淀粉的能力，常应用于焙烤与淀粉工业。
选择乳化剂的依据--HLB：HLB为3—6的乳化剂有利于形成W/O型乳状液；HLB为8—18的乳化剂有利于形成O/W型乳状液；
抗氧化剂（antioxidants)：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
氢化是指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反应。
脂肪酸在同一甘油酯分子中移动被称为分子内酯交换，脂肪酸在不同分子间移动称为分子间酯交换。
若使用碱金属或烷基化碱金属催化剂则可以缩短反应时间和降低反应温度。酯交换在制造起酥油时具有重要的应用。
简单蛋白质（homoproteins） 在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸。
结合蛋白质（conjugated proteins）或杂蛋白质（heteroproteins） 经过酶催化改性的或与非蛋白质组分复合的蛋白质。含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。
辅基（prosthetic proteins） 结合蛋白中的非蛋白质组分。
大多数酶是球状蛋白，而纤维状蛋白总是起着结构蛋白的作用。
组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α－氨基酸。都是L-型的α-氨基酸
酸性氨基酸（一氨基，二羧基）——ASP（天冬），GLU（谷）
碱性氨基酸（二氨基，一羧基）——ARG（精），LYS（赖）
含羟氨基酸（一氨基，一羧基，一羟基）——SER（丝），THR（苏）Tyr（酪）
含硫氨基酸（一氨基，一羧基，一巯基）——CYS（ 半胱氨酸），MET（蛋）
ILE（异亮）和THR（苏）的β-碳原子也是不对称的，因此他们都有4个对映体
氨基酸的等电点（pI）：偶极离子以电中性状态存在时的pH
蛋白质等离子点:在没有其他盐类存在(纯水)时,蛋白质中质子供体解离出的质子数与质子受体结合的质子数相等时的pH,也即蛋白质在纯水中的等离子点为等电点。
2摩尔茚三酮和1摩尔游离氨基酸反应生成一种被称为Ruhemann’s紫的紫色物质，后者在570 nm显示最高吸收。脯氨酸和羟基脯氨酸与茚三酮产生一种黄色物质，它在440 nm显示最高吸收。
一级结构，是指蛋白质的构成单位氨基酸通过共价键即肽键连结而形成的线性序列。一级结构决定着蛋白质分子的形状。
蛋白质的二级结构：多肽链的某些部分的氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列，即沿着肽链轴所采取的特有的空间结构。包括：α-螺旋，β-折叠片，β-旋转，非周期性结构
在蛋白质分子中仅存在三种螺旋结构，即α-螺旋、310-螺旋和π-螺旋
三级结构的形成包括在蛋白质中各种不同的基团之间相互作用（疏水、静电和范德华尔）和氢键的优化，使得蛋白质分子的自由能尽可能地降至最低。
在三级结构形成过程中最重要的几何排列是大多数的疏水性氨基酸残基重新配置在蛋白质结构的内部和大多数亲水性尤其是带电荷的氨基酸残基重新配置在蛋白质——水界面，同时伴随着自由能的减少。
稳定蛋白质结构的作用力——空间相互作用；范德华相互作用；静电相互作用；氢键；疏水相互作用；二硫键；金属离子
疏水相互作用力：在水溶液中由水结构诱导的非极性基团之间的相互作用（受温度影响）
影响蛋白质折叠的作用力包括两类：（a）在蛋白质分子中氨基酸残基的非极性侧链之间的疏水相互作用（b）在此结构中多数的非极性基团避开水的环境。
蛋白质的稳定性 使蛋白质分子能达到和保持它们的天然构象的一种状态，但这并不排除生理功能所必需的构象的调整。蛋白质是高度柔性的。
构象适应性：蛋白质分子结构的细微变化并没有导致分子结构的剧烈的改变。
变性：在二级三级和四级结构上重大变化（不涉及主链上肽键的裂开）。
“两状态转变”模型：可以认为球状蛋白质能以天然或变性状态存在，而以中间状态存在是不可能。
牛乳中含有酪蛋白，有少许乳清蛋白，所以在一般情况下，牛乳不易凝。
水分含量的增加，水合作用和水部分地穿透至蛋白质结构的空洞的表面导致蛋白质的肿胀。蛋白质的肿胀提高了多肽链的移动性和柔性。
化合价大的离子易使蛋白质凝固。例如制造豆腐时，豆浆中的球蛋白仅加热是不会凝固的，但在70℃以上添加氯化镁或硫酸钙即可凝固。
一般在等电点范围内，最易凝固（分子间容易靠近。
功能性质Functionality：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
蛋白质的两类分子性质：流体动力学性质和蛋白质表面性质。
蛋白质结合水的能力（水合能力）WBC：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。
根据蛋白质的溶解性质可分四类：清蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、球蛋白。
理想的表面活性蛋白质的性质：①能快速地吸附至表面；②能快速地展开并在表面再定向；③一旦到达界面，能与邻近分子相互作用形成具有强粘结性和粘弹性的膜，能经受热和机械运动。
带电的氨基酸残基数目愈大，水合能力愈大。
乳化能力（EC）是指在乳状液相转变前（从O/W乳状液转变成W/O乳状液）每克蛋白质所能乳化的油的体积。
ESI乳状液稳定性：乳状液的浊度达到起始值的一半所需要的时间。
起泡性质是指它在气液界面形成坚韧的薄膜是大量气泡并入和稳定的能力。
起泡能力是指蛋白质能产生的界面面积的量。
有效的起泡剂必须满足：快速吸附至气-水界面；易于在界面上展开和重排；通过分子间相互作用形成粘合性膜
蛋白质有两种凝胶：凝结块（不透明）和透明凝胶
一种蛋白质形成凝结块状明胶或半透明凝胶主要取决于它的内在结构和分子性质。
在较高ph，乳清蛋白质溶液形成半透明凝胶，随着Ph下降，蛋白质所带净电荷减少，在等电点形成凝结块。
最小浓度终点LCE：为了形成一个静止后自动凝结的凝胶网状结构的一个最低蛋白质浓度。
消化率：人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容