主』题ｆ风ｆ情；５７ 具有香、脆、爽、回味无穷等特点的腊味至今已有３００多年 的历史，远在清朝初期，太平盛世，人们生活富庶，六畜兴旺， 当时的猪肉除正常屠宰销售外常有剩余。一次偶然的机会，当地 有个村民把剩余的猪肉用食盐铺撒面上，次日又将用盐腌制了 夜的猪肉用绳吊挂起来，时值冬至，连日大雪，无法出门，那 户人家便将腌带 的猪肉取下煮食，却发现味道不同股，成香可口。 从此，用盐腌制猪肉成腊味的工艺便流传开来。 在农村，许多人家堂屋里有个火盆，火盆升起的烟刚好熏烤 到挂在房梁上的腊肉，据说有的腊肉熏了五、六年，熏的时间越 长 腊肉就越香。原则上一切肉类皆可腊，腊香浓郁、甘成味重， 腊味已经成为中华饮食文化的～部分。 腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌 牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地、加工方法等不 同而各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼 等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四ＪＩＩ等之别；因所 选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、 湖南腊肉和四川腊肉。 广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、 烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬 芳醇厚、甘香爽口等特点； 湖南腊肉，亦称三湘腊肉 是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的 宁香猪为原料，经切条、配带ｌ＿辅料、腌渍、洗盐、晾干和重制六 道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸 淡适口、熏香浓郁、食之不腻： 四Ｊ Ｉ Ｊ腊肉，是将肉切成５ｃｍ宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘 制而成，成品具有色￣Ｉ１ｔＦ．，火、香气浓郁、味道鲜美等特点。 此外，还有河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、 腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉， 甘肃的腊牛肉等。 ５８ 主ｌ题Ｉ风ｌ情 ２ 公 斤、 花 腋 椒４ 渍度厘黼醒一蕊叟 一 ∞口叮 熏 。鲫米加 ｎ 一一一一如 毫料 重悯 主Ｉ题Ｉ风ｌ情 ５ １．先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净， 切成３厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以 利于进味。 ２．先把花椒炒热，再下人盐炒烫，倒出 晾凉。 ３．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在 陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最 上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻 一次，大约５天取出，秋季放在凉爽之处， 每天倒翻一至两次，大约２天取出，用净布 抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风 高处，晾到半干，放入熏柜内，熏约两三天， 中途移动一次，使烟全部熏上腊肉。腊肉都 呈金黄色时，取挂于通风之处即成。 工艺关键： １．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五 琵三层肉。 ２．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更玎［ 浓郁。