咖啡

咖啡是与可可、茶并列为时间三大无酒精饮品，历史悠久。咖啡是一款极其不稳定的饮品，很小的操作失误与存放不当都会影响其口感品质，因其咖啡因难溶于水、易溶于热水，所以萃取时水温最好控制在92到95度之间。而最佳饮用的时机也在85度左右。 一、咖啡豆主要分两大豆种：

阿拉比卡：咖啡因含量在1.1%——1.7%销量占市场的70%。生长海拔在600米——1800米产量不高

罗巴斯塔：咖啡因含量在2.4%——4.5%。销量占市场的25%、生长海拔在200——500米。产量很高。 二、咖啡豆的主要成分：

1：咖啡因。2：单宁酸。3：蛋白质。4：脂肪。5：糖份。6：矿物质。7：粗纤维。 其中（1、2）让人兴奋，加快新陈代谢，体现苦味与酸味。 （3、4、5）体现咖啡的香、醇、甘甜。

咖啡不会使人长胖。糖、牛奶、奶粒球等才会增加脂肪。而以上咖啡所含有的7种成分就充分体现了咖啡的5大特点：酸、甘、苦、香、醇。 三、在国内单品咖啡比较流通的有：蓝山（Blue Mountain）巴西（Brazil）哥伦比亚（Colombian）

摩卡（Mokha）曼特宁（Malrdhcling）夏威夷科娜（Kona）

品名 蓝山 产地 牙买加 颗粒 比较饱满 酸度 适中，浅度烘培，酸味更突出 巴西 巴西 饱满 微酸 烘培 中度烘培最能调和味道 中度烘培 风味特点 香味十分浓郁、有持久味，醇厚、浓香 口味柔和、适中。淡淡清香。微酸 哥伦比亚 哥伦比亚 饱满 微酸 中度烘培到深度烘培 高均衡度、有时具有迷人坚果味。微酸、香、甘 摩卡 也门 饱满 酸而后劲强。有独特甜味 中度烘培 异国风味略带酒香，中火45秒 辛辣刺激、酸、醇、香 曼特宁 苏门答腊 十分饱满 细微酸甜 中度烘培 厚重浓烈。有糖浆味浓香 科娜 夏威夷 十分饱满 微酸 中度烘培、能突出酸味 柔滑，浓香。具有诱人的水果香、甘 中大火40——50秒 大火45—萃取 大火40——45秒 中火40——45秒 中火45秒 酸醇。很低苦、醇、—50秒 四、使用不同的器具萃取咖啡，所需咖啡粉粗细度也不一样。大致如下：

粗研磨（3.0度）：法式滤压器 中度研磨（2.5度）：虹吸壶、比利时壶、冰滴壶。 细研磨（2.0度）：虹吸壶、摩卡壶。 极细研磨（1.0度）：意式专用咖啡机 以上器具图片等下参考。

五、咖啡豆的生长加工过程

咖啡树 → 咖啡树开花 → 结果（咖啡樱桃） ↓

后期加工 ← 初加工 ← 采 摘 ← 成熟（红） ↓ / \\ / \\

去皮烘培 水洗 干燥 机器 人工（阿拉比卡） / ↓ \\ ↓ ↓ / \\ 深 中 浅 垒几个月 罗巴斯塔 手摘 手扮 \\↓∕ 袋装船运

六、虹吸壶制作咖啡流程：

1、 下座擦干。2、温底座（温热水均可）。3、量杯，倒水，再次擦拭底座。4、开火（大火） 5、魔豆、中度研磨粉。6、水开后插入上座，等水完全上升后小火侧烧，调节气泡。7、投粉迅速搅拌。十字搅拌法。45秒后做最后一次搅拌然后迅速关火。8、润毛巾擦底座，倒入咖啡杯中出品。

七、Espresso的影响因素：

1水质。2水温。3萃取时间。4咖啡的粉量。5咖啡豆/粉的新鲜度。6咖啡粉的粗细。7填粉是否均匀和力度大小。8咖啡豆的烘培度。9机器的清洁卫生。10杯子的选择。11天气的温度与杯子的温度。

意式咖啡所用的研磨机器与单品咖啡的磨粉机不同。后者可用刀片式的吗，但意式咖啡必须用磨盘式研磨机。因为刀片在快速旋转时会发热，温度的身高会影响咖啡粉在最后萃取的咖啡变的更苦，因此研磨细粉最好就是用磨盘式研磨机，尽管它的价格会高出普通刀片式研磨机，但是想要得到十分真正的意式咖啡，这些费用是必不可少的。 八、各种器具的使用方式：

1. 虹吸壶2.0——2.4度咖啡粉两勺，120——150毫升水（2人份的三勺粉） 2. 摩卡壶2.0度咖啡粉两平勺，200——230毫升

3. 比利时壶2.0度咖啡粉5勺，放一包糖加入450毫升左右的水。

4. 冰滴壶2.5度研磨粉5勺，上面杯中加满冰（加入少量水以加快溶解），粉杯中也加入适

量冰水侵泡，滴出的咖啡要及时冷藏，一般可以存放3天。

5. 意式咖啡机1.0度极细粉，单份7克，双份14克，9到10口的水压，92——95度水温，

11.31公斤（25磅）的压粉力度，萃取时间24——30秒。单人份30毫升咖啡，双人60毫升咖啡。

6. 法式压滤壶中研磨咖啡粉两勺，加入适量热水摇晃或者轻微搅拌几下，等待3——6分

钟（根据水温）然后压下滤网即可。

九、关于咖啡的文化

咖啡文化的定义是：人们有关咖啡的所有认识和知识，加工与制作技巧，包括饮用方法和饮用习惯等的总和。这即包含某些特定的咖啡饮料和饮用方式，制作工作的改革、咖啡加工方式、饮用制作技巧等。当然也少不了独特的咖啡生活习惯，饮用时间与环境等等。

咖啡牧羊人的传说：

大约在公元6世纪时，埃塞俄比亚有一个叫“法”的小村庄，村子里面有一个叫卡尔帝的牧羊人，有一阵卡尔帝注意到他的羊群在吃了一种树上掉下来的红色浆果之后就变得活蹦乱跳，而且在很长时间内精力充沛，不肯回到羊圈，他把这件事情告诉了当地的伊斯兰教的牧师。牧师们尝试用这种浆果的核煮水喝，以保持精神抖擞能够日夜不停的向上帝祈祷，表现自己对上帝的诚意。后来武士们也开始饮用这种水，让自己在战场上保持长时间的战斗能力和充沛的体力。

正是由于咖啡的这种神奇作用深深吸引着人们才使得它现在成了风魔时间，最受欢迎的一直饮料。

非洲的水果浓香－－肯尼亚AA

产地：肯尼亚 等级：极佳 颗粒：比较饱满 酸度：均衡可口 均匀度：非常平稳

烘焙：中度烘焙，最好的可深度烘焙

风味：芳香、浓郁，带有水果风味，口感丰富完美

肯尼亚咖啡一般都种植在海拔１５００至２１００米的地方，每年收获两次。来自非洲的肯尼亚咖啡是欧洲最流行的咖啡。有着微酸、浓稠的香味，有着极佳的中等醇度，拥有明亮、复杂、水果般的风味；其清脆活泼、均衡可口的酸度更是让人赞赏。品尝肯尼亚咖啡时，如果搭配上柚子之类带有酸度的水果，一定能给你最好的咖啡体验。

肯尼亚AA咖啡豆

纯正的肯尼亚咖啡喝起来如一股清爽甜美的水果风味，有时喝起来像是黑醋栗或是黑莓的味道，而且是极佳的中等醇度，肯尼亚咖啡酥脆口感，风味清新且最适合夏天做冰咖啡来饮用。

除了具有明显迷人的水果酸，因为肯尼亚咖啡大多来自小咖啡农场，栽培在各种不同环境中，每年遭逢不同的气候、雨量，带来各种鲜明又独特的个性。以肯尼亚级咖啡，２００１年时还有浓郁的乌梅香味，酸性不高，口感浓厚，在２００２年冬季新采收的则呈现出完全不同的风味，桑葚浆果与青梅、伴有少许南洋香料味道，喝完以后余味有绿茶的甘香，酸性较前年略有提高，口感依然浓厚。这就是肯尼亚咖啡最独特之处，总是以惊奇的口感让众多咖啡迷充满期待与惊喜。

咖啡中的贵族－－危地马拉

产地：危地马拉 等级：极佳 颗粒：比较饱满

酸度：上等的酸味，芳醇余香 均匀度：较稳定

烘焙：中度到深度均可 风味：

危地马拉位于南北美洲之中央，属高海拔的火山地形，而这些火山栽培咖啡是最理想的，危地马拉所产的咖啡属于世界顶级咖啡之一。颗粒饱满，酸度均衡。危地马拉咖啡均呈现温和并醇厚的整体质感，有优雅的香气。

危地马拉咖啡有着浓浓的香气，即使不喝，光闻那香气就已经是一种享受。它具有丰富和线绒般的醇度，浓郁而活泼的香味，醇度很高，具有强烈顺口的酸味，即使不爱酸的人，大部份也能接受。一般而言，采浅度或中度烘焙，浅烘焙的酸味柔和，入口带有甜味，香气强；中度烘焙会稍有苦味，不过也能带出更雅致的甜味；深烘焙则会将酸味和香气破坏殆尽，甜味也会消失。

醇厚的绅士－－苏门答腊曙特宁

产地：苏门答腊岛 等级：极佳 颗粒：非常饱满 酸度：微酸 均匀度：一般 烘焙：中度

风味：高度苦，有“爆炸力”，香浓润滑

１８７７年，一次大规模的咖啡锈蚀病几乎击垮印尼群岛的全部咖啡树，人们不得不放弃已经经营多年的阿拉比卡咖啡，从非洲引进了搞病能力强的罗布斯载塔咖啡树。今天印度尼西亚咖啡９０％是罗布斯塔咖啡，而苏门答腊曼特宁是稀少的阿拉比卡品种。

在蓝山咖啡还被发现前，曼特宁咖啡曾被视为咖啡中的极品，质感浑厚饱满，集香、浓、醇、苦于一身它不涩不酸，带有极重的浓香味，口感厚重浓烈，有浓郁的醇度，口味较苦，苦中带甘。被认为是世界是最醇厚的咖啡，在品尝曼特宁咖啡的时候，你能在舌尖感觉到明显的润滑，它同时有很低的酸度，跳跃的微酸混合着浓郁的香味，让你轻易就能体会到温和馥郁。

曼特宁适合中深度以上的烘焙，强烈的苦味可以表现无遗，中度的烘焙则会留有一点适度的酸味。

除此之外，有时你还会尝到曼特宁略带巧克力味和糖浆味。

苏门答腊曼特宁种在海拔７５０至１５００米之间的山坡上，曼特宁咖啡豆的外表颗粒较大，豆质较硬，栽种过程中很容易出现瑕疵，采收后通常需要经过严格的人工挑选，如果管控不够严格，很容易出现良莠不齐。

绿色的金子－－哥伦比亚特级

哥伦比亚是世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国，也是世界上最大的水洗咖啡豆出口国。哥伦比亚咖啡经常被描述为具有丝一般柔滑的口感，在所有的咖啡中，它的均衡度最好，口感绵软、柔滑，可以随时饮用，它获得了其他咖啡无法企及的赞誉：被誉为“绿色的金子”。

哥伦比亚咖啡

哥伦比亚的农业属小农庄型。当地人在咖啡树周围种上高大的乔木或香蕉树。幼苗期为咖啡树搭凉棚，以保证咖啡生长所需要的阴凉潮湿环境。由于咖啡林内湿度大，温差小，咖啡豆成熟慢，有利于咖啡碱和芳香物质的积累，因而咖啡质量非常的好。

哥伦比亚适宜的气候为咖啡提供了一个真正意义上的“天然牧场”，这里气候温和，空气潮湿，多样性的气候使这里整年都是收获季节，在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。他们所种植的是品质独特的阿拉比卡咖啡豆，由这种咖啡豆磨制的咖啡，口味浓郁、回味无穷，堪称咖啡精品。如今，很多人都把“哥伦比亚咖啡”和“高品质”、“好口味”画上了等号。

哥伦比亚特级咖啡的酸、苦、甜三种味道配合得恰到好处。独特的香味，喝下去后，香味充满整个口腔。把口腔里的香气再从鼻子里呼出来，气味非常充实。带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，令人回味无穷。