餐饮管理

学 时：36 学 分：2 制订者：丁晓蕾 审核者：余林媛

一、课程性质

本课程是旅游管理专业的专业选修课。 二、教学目的与要求

通过学习，要求每个学生懂得如何操作，掌握具体的每一个流程，而且要真正理解每一个操作环节存在的理由，能够比较分析不同处理方法与流程之间的差异与优劣，从而在未来的工作中有所创新。 三、课程内容改革

本课程教学涉及实践与理论的双重环节，课程制作并使用视频资料和多媒体课件，发挥其直观效果，便于学生理解掌握，同时有利于加强对书本知识的理解。 四、理论教学内容与学时安排 第一章 概述（2学时） 第一节 餐饮业概述 第二节 餐饮企业的组织机构

第二章 餐饮管理的基本原理（4学时） 第一节 餐饮市场特征及其特征 第二节 餐饮管理的内容与目标 第三节 餐饮经营管理趋势

第三章 餐饮市场与经营（4学时） 第一节 市场定位 第二节 餐饮管理市场营销 第三节 餐饮经营计划

第四章 餐饮设施设备规划（2学时） 第一节 餐饮企业的空间划分 第二节 餐厅的设计布局 第三节 厨房规划布局 第五章 菜单的设计（4学时） 第一节 菜单的作用和种类

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第二节 菜单的内容与设计 第三节 菜单的定价 第六章 采保管理（4学时） 第一节 食品原料的采购管理 第二节 食品原料的验收管理

第三节 食品原料的储藏、发放、盘存管理 第七章 餐饮产品生产管理（2学时） 第一节 工种职责和设备配置 第二节 食品原料加工管理 第三节 厨房生产折损的控制

第八章 餐饮成本核算与成本控制（4学时） 第一节 成本构成与分类

第二节 成本核算的基础工作和方法 第三节 餐饮管理的成本控制 第九章 销售管理（4学时） 第一节 概述

第二节 餐饮销售控制 第三节 餐饮定价

第十章 餐饮服务管理（2学时） 第一节 餐饮服务内容 第二节 餐饮服务质量

第十一章 餐饮服务人员及职责（2学时） 第一节 素质要求 第二节 岗位职责

第十二章 中、西餐厅服务（2学时） 第一节 中餐厅服务 第二节 西餐厅服务

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